Η Ήπειρος έχει τη δική της ξεχωριστή κουζίνα, που επηρεάστηκε στο πέρασμα των αιώνων. Το πάντρεμα παραδόσεων συνεχίστηκε για χρόνια…
Από την Παλαιολιθική εποχή έως και την Οθωμανική περίοδο, «Μαγειρεύοντας στην Ήπειρο 100.000 χρόνια» είναι το θέμα ενός πρωτοποριακού ερευνητικού προγράμματος, με εκπαιδευτικό χαρακτήρα, το οποίο σχεδίασε και υλοποίησε η Εφορεία Αρχαιοτήτων Ιωαννίνων. Οι διατροφικές συνήθειες στον χώρο της Ηπείρου, η τροφή ως δείκτης ταυτότητας, ο πολιτισμός που διαμορφώθηκε γύρω από την αναζήτηση, την επεξεργασία, το μαγείρεμα, τη συντήρηση και την αποθήκευση της, η τελετουργία των γευμάτων, απασχόλησαν μεταξύ άλλων την έρευνα των αρχαιολόγων.
Η Βαρβάρα Παπαδοπούλου, αναπληρώτρια προϊσταμένη της Εφορείας Αρχαιοτήτων Ιωαννίνων, κατά την παρουσίαση του έργου επισήμανε ότι το αρχαιολογικό υλικό από τον χώρο της Ηπείρου «μας επιτρέπει να μελετήσουμε σε βάθος τη διατροφική συμπεριφορά των Ηπειρωτών στο πέρασμα των χρόνων και να προσπαθήσουμε να βγάλουμε, όσο το δυνατόν, επιστημονικά και τεκμηριωμένα αποτελέσματα. Ο σχεδιασμός του Προγράμματος απετέλεσε ένα στοίχημα. Για πρώτη φορά, πραγματοποιήθηκε μια ολιστική και συστηματική μελέτη της διατροφής στο χώρο της Ηπείρου».
Ειδικότερα, το Πρόγραμμα, όπως ανέφερε, χωρίζεται σε 4 μεγάλες ενότητες. «Κατά την Παλαιολιθική εποχή, έχει έναν ευφάνταστο τίτλο, “Ως το μεδούλι”, η Αρχαιότητα έχει τον τίτλο, “Στα μαγειρεία των Απείρωταν”, η Βυζαντινή περίοδος έχει ως τίτλο, “Βυζαντινές λιχουδιές” και η Οθωμανική, “στον σοφρά του Αλή- Πασά”».
Μεγάλη πρόκληση για την Εφορεία Αρχαιοτήτων Ιωαννίνων ήταν και ο εκπαιδευτικός χαρακτήρας του Προγράμματος γιατί, όπως τόνισε η κ. Παπαδοπούλου, έπρεπε να διατηρηθεί μια λεπτή ισορροπία στην απόδοση του αρχαιολογικού υλικού με εύληπτο και επιστημονικό τρόπο.
Για πρώτη φορά δημιουργήθηκαν τέσσερις μουσειοσκευές, έντυπο εκπαιδευτικό υλικό και ψηφιακό παιχνίδι, που απευθύνονται σε μαθητές όλων των σχολείων. Μέσα από το έντυπο εκπαιδευτικό υλικό αντλούνται χρήσιμες και τεκμηριωμένες πληροφορίες για τις 4 θεματικές ενότητες του έργου.
Oι παλαιολιθικές ομάδες στην Ήπειρο
Οι ερευνητές στην Ήπειρο έχουν εντοπίσει περίπου 200 θέσεις με υλικά απομεινάρια, κυρίως λίθινα εργαλεία και σε λίγες περιπτώσεις κόκκαλα ζώων από την παλαιολιθική ζωή. Πρόκειται για σημαντικά ευρήματα που εκτίθενται στο Αρχαιολογικό Μουσείο Ιωαννίνων.
Οι νομάδες κυνηγοί της παλαιολιθικής εποχής στόχευαν σε μεγάλα φυτοφάγα θηλαστικά, όπως ελάφια, αρχέγονα βόδια αλλά και μικρόσωμα άλογα. Στην ορεινή ενδοχώρα της Ηπείρου τα πιο προσφιλή θηράματα αποτελούσαν τα αγριόγιδο, τα αγριογούρουνα, τα ζαρκάδια. Σε περιοχές δίπλα σε ποτάμια και έλη, παγίδευαν χελώνες, κάστορες, βατράχια, ψάρευαν, ενώ συμπλήρωναν τη διατροφή με φυτικούς πόρους.
Οι παλαιολιθικοί τεχνίτες κατασκεύαζαν για το κυνήγι δόρατα και αργότερα τόξα, με θανατηφόρες λίθινες η οστέινες αιχμές.
Εργαλεία από πυριτόλιθο και οστά που έχουν βρεθεί στην Ήπειρο, επιτρέπουν στους ερευνητές να υποθέσουν τη χρήση τους, για παράδειγμα, ως μαχαίρια για τον τεμαχισμό του θηράματος. Θραύσματα από μακρά οστά, όπως βραχίονες ή μηριαία που ανήκουν σε ελάφια ή αίγαγρους, αποκαλύπτουν πως οι παλαιολιθικοί έτρωγαν το μεδούλι. Ο μυελός των οστών, το μεδούλι, καθώς και το λίπος του ζώου αποτελούσαν απαραίτητα συμπληρώματα για τη διατροφή τους. Σβόλοι ώχρας που έχουν βρεθεί στις βραχοσκεπές της Ηπείρου, βοηθούν τους αρχαιολόγους να υποθέσουν πως εκτός από τη χρήση της, ως χρωστική, οι παλαιολιθικοί άνθρωπου πειραματιζόταν σε δοκιμαστικές πρακτικές συντήρησης της τροφής, μέσω φυσικών υλικών με αντισηπτικές ιδιότητες, πιθανή δε ήταν η επάλειψη του κρέατος, για την καθυστέρηση της αποσύνθεσης.
Τα μαγειρεία των Απειρωτάν
Αρχαιολογικά ευρήματα, γραπτές πηγές, επιγραφικές μαρτυρίες, προσφέρουν τη γνώση για τη διατροφή των αρχαίων Ηπειρωτών (Απειρωτάν). Τη διατροφή τους εξασφάλιζαν η καλλιέργεια της γης, η εκτροφή αιγοπροβάτων και βοοειδών και η αλιεία. Η κτηνοτροφία αποτέλεσε σημαντική πηγή πλούτου από τη Νεολιθική εποχή.
Οστά, που έχουν βρεθεί σε ανασκαφές, αποκαλύπτουν την ποικιλία οικόσιτων και άγριων ζώων της εποχής. Έπαιρναν κρέας, γάλα και βούτυρο από τα πρόβατα. Από το γάλα έφτιαχναν τυρί, το οποίο έτρωγαν ως ορεκτικό μαζί με ψωμί, ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα. Επίσης, το γάλα ήταν το διατροφικό συμπλήρωμα για τα βρέφη, όπως φαίνεται από πήλινο μπιμπερό που βρέθηκε σε παιδικό τάφο κοντά στην Πρέβεζα. Τα κοπάδια ήταν πολύτιμα, γι’ αυτό έχουν βρεθεί πολλά ερωτήματα σχετικά με αυτά χαραγμένα σε μολύβδινα ελάσματα, στο Ιερό της Δωδώνης.
Οι ηπειρώτικες αγελάδες ήταν φημισμένες για το γάλα και το κρέας, ενώ κοντά στις εκβολές των ποταμών Καλάμα, Αχέροντα και Λούρου υπήρχαν χοιροστάσια όπου εκτρέφονταν γουρούνια για το κρέας τους.
Ο Αμβρακικός κόλπος αποτελούσε σπουδαία πηγή αλιευμάτων. Τα ψάρια κάλυπταν σημαντικό μέρος της διατροφής.
Οι Ηπειρώτες καλλιεργούσαν όσπρια, δημητριακά, ελιές και αμπέλια. Με αλεσμένο κριθάρι φτιαχνόταν η βασική τροφή των φτωχών, η μάζα. Πρόκειται για μια στεγνή ζύμη από νερό και λάδι ή γάλα, την οποία πριν την φάνε, τη μαλάκωναν με γάλα ή νερό. Το λάδι και οι ελιές ήταν ένα αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής. Τα εύφορα παράλια της περιοχής ευνόησαν την καλλιέργεια αμπελιών ήδη από τον 4ο αι. π.Χ.
Το 1ο γεύμα της ημέρας ήταν το «ακράτισμα», κομμάτια ψωμί μουσκεμένα σε κρασί. Πριν από το μεσημέρι έτρωγαν το «προσφάγιον», ελιές και τυρί κυρίως, ενώ το γεύμα ήταν το «άριστον» και περιελάμβανε όσπρια, λαχανικά ή ψάρια, μαγειρεμένα με λάδι, ψωμί, ελιές και νερωμένο κρασί. Στους Ρωμαϊκούς χρόνους, σύμφωνα με τον Απίκιο που έζησε τον 1ο αι.μ.Χ., το πρωινό περιελάμβανε ένα ποτήρι δροσερό νερό, το γεύμα ήταν πρόχειρο με κρύο κρέας, εάν υπήρχαν λαχανικά φρούτα και λίγο κρασί.
Βυζαντινές λιχουδιές
Οι αγροί της Βυζαντινής Ηπείρου ήταν κατάφυτοι με καρποφόρα δένδρα, δημητριακά, λαχανικά, όσπρια. Κυρίαρχη θέση στο τραπέζι είχε το ψωμί, το οποίο αποτελούσε βάση της βυζαντινής διατροφής. Ο άρτος είχε και συμβολικό χαρακτήρα , καθώς αποτελούσε δημόσια προσφορά, ως το «πρόσφορον» κατά το «αντίδωρον» κατά την τέλεση της Θειας Λειτουργίας. Βασικό είδος διατροφής αποτελούσε και το λάδι, ενώ οι ελιές είχαν πάντα θέση στο τραπέζι. Στο Βυζάντιο, το κρέας ήταν σπάνιο και ακριβό. Στην Ήπειρο όμως η αύξηση της οργανωμένης κτηνοτροφίας από τον 7ο αιώνα, έδινε τη δυνατότητα, παράλληλα με τα γαλακτοκομικά προϊόντα, συχνής κατανάλωσης κρέατος. Το κυνήγι των άγριων ζώων πρόσφερε νόστιμους μεζέδες στο τραπέζι, με το κρέας του ελαφιού να θεωρείται το καλύτερο! Στις αυλές των σπιτιών είχαν πουλερικά, πάπιες, χήνες και γουρούνια. Το χοιρινό κρέας κυριαρχούσε στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
Τα βραστά όσπρια και λαχανικά ήταν το συμπλήρωμα στα βυζαντινά γεύματα. Σε ψηφιδωτά δάπεδα στη Νικόπολη αποτυπώνεται μεγάλη ποικιλία λαχανικών, όπως παντζάρια, κολοκύθια, αγκινάρες, σπαράγγια, μαρούλια, μανιτάρια. Στα μανιτάρια οι Βυζαντινοί είχαν αδυναμία και τα προτιμούσαν τηγανιτά ή γιαχνί. Πηγή ψαριών και θαλασσινών ήταν ο Αμβρακικός κόλπος. Στην Αγορά της Βυζαντινής Άρτας έβρισκε κανείς λαχανικά, φρούτα, χαβιάρι ή ψάρια, αλλά και ποτά, όπως το κρασί ή ένα είδος μπύρας γνωστή και ως «κρίνθος οίνος, ουλοβίνα η φουκά». Στη μαγειρική των Βυζαντινών ήταν πολύ αγαπημένα τα μπαχαρικά. Όσα εισάγονταν από την Ανατολή ήταν ακριβά γι’ αυτό και εκμεταλλεύονταν τα ντόπια μυρωδικά, όπως τη ρίγανη, το δυόσμο, τον άνηθο, το δενδρολίβανο, τον κρόκο. Στο Βυζάντιο, η ζάχαρη ήταν άγνωστη και για την παρασκευή γλυκισμάτων, χρησιμοποιούσαν το μέλι. Τα πιο γνωστά γλυκίσματα, σύμφωνα με βυζαντινούς συγγραφείς, ήταν το λαλάγγι (τηγανίτα), το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο), ο σησαμούς (παστέλι) καθώς και το ρυζόγαλο, τα γλυκά του κουταλιού και τα καρύδια με μέλι.
Στον σοφρά τ’ Αλή Πασά
Το 1430, μετά την παράδοση της πόλης των Ιωαννίνων στους Οθωμανούς, συνυπήρξαν 3 θρησκευτικές κοινότητες. Οι Χριστιανοί, οι Ρωμανιώτες Εβραίοι και οι Οθωμανοί, οι οποίοι μέσα στο χρόνο βρήκαν ισορροπίες και δημιούργησαν μια γαστρονομική ταυτότητα, που βασίστηκε στους θρησκευτικούς περιορισμούς της καθεμίας από αυτές. Οθωμανικά μαγειρεία υπάρχουν μέχρι σήμερα στα Γιάννενα και ξεχωρίζουν για τις καμινάδες τους. Πριν από το γεύμα στο σοφρά, σερβίρονταν ορεκτικά, όπως σαλάτες, τουρσιά, ελιές, λίγα ψαρικά και ακολουθούσαν πιλάφια, κεμπάπ, σούπες, μπουρέκια. Στη μαγειρική κυριαρχούσαν τα μπαχαρικά και τα φρέσκα μυρωδικά, ενώ μουστάρδα συνόδευε πάντα το βραστό κρέας.
Ξένοι περιηγητές σημειώνουν πως ο Αλή-Πασάς είχε αδυναμία στο αρνί σούβλας, στα μπουρέκια, στις πίτες, ενώ απεχθανόταν τους χαλβάδες και τους μπακλαβάδες. Κάθε φορά έτρωγε κομπόστα από μήλα ή καρύδια, έπινε πάντα παγωμένο νερό, κρασί και δύο φλιτζάνια καφέ καθημερινά χωρίς ζάχαρη.
Ιδιαίτερη σημασία για όλες τις κοινότητες είχε ο καφές, ο οποίος αντικαθιστούσε το πρωινό γεύμα των Χριστιανών και των Μουσουλμάνων.
Η Πράξη «Μαγειρεύοντας στην Ήπειρο, 100.000 χρόνια» εντάχθηκε στο Επιχειρησιακό Πρόγραμμα «Ανάπτυξη Ανθρώπινου Δυναμικού, Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση 2014-2020».
Αριθμός Πιστοποίησης Μ.Η.Τ.232163