Ήπειρος: Λαχταριστά φαγητά όπως κάποτε με ξεχασμένες τεχνικές – Δείτε εικόνες

Η Ήπειρος φημίζεται για το καλό της φαγητό. Η τοπική κουζίνα έχει τα δικά της, ξεχωριστά μυστικά στο πέρασμα του χρόνου…

Ανακαλύπτουν συνταγές και μεθόδους μαγειρικής. Ταξιδεύουν σε γαστρονομικές διαδρομές πίσω στο χρόνο. Αξιοποιούν την εμπειρική γνώση και την τεκμηριώνουν. Αναζητούν στα μονοπάτια της φύσης ξεχασμένα βότανα για την ιδιαίτερη γεύση στο πιάτο. Ψήνουν κλέφτικο μέσα στην γη, φαγητά στην γάστρα, σερβίρουν σερμπέτι με γλυκό κόκκινο κρασί και κυκεώνα, το κέρασμα των Ελευσίνιων Μυστηρίων και της «ομηρικής» Κίρκης στους συντρόφους του Οδυσσέα.

Ο κ. Θοδωρής Αλεξίου, αν και σύμβουλος επιχειρήσεων στο επάγγελμα, εδώ και δύο δεκαετίες ασχολείται ερασιτεχνικά με την γαστρονομία. Το 2008 με άλλους 5 φίλους που είχαν τις ίδιες αναζητήσεις, οργάνωσαν την Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου. Πολύτιμος συνεργάτης τους, ο αείμνηστος δημοσιογράφος Αλέξανδρος Γιώτης, ο οποίος εργάστηκε και ως κριτικός γαστρονομίας, μελετητής της μαγειρικής παράδοσης, ιστορίας και λαογραφίας, γι΄αυτό και η Λέσχη φέρει τιμητικά το όνομα του.

Η συνάντηση με τον κ. Αλεξίου, που είναι ο πρόεδρος της Λέσχης και σήμερα αριθμεί περισσότερα από 2.500 μέλη, ήταν μία περιήγηση στις διαδρομές της γαστρονομίας. «Η γαστρονομία επηρεάζεται από τις κοινωνίες, από το κλίμα, τον τόπο, το χρόνο, από τη φτώχεια και τον πλούτο, από τους πολέμους και την ειρήνη. Είναι μία μεγάλη αλυσίδα που καταλήγει στο μαγείρεμα, στη συνταγή. Για αυτό λέμε ότι στην Ήπειρο, την ορεινή Ήπειρο, μία φτωχική περιοχή άλλοτε, έχουμε πολλές πίτες. Έπρεπε να εκμεταλλευτούν τα πάντα και σε μικρές ποσότητες και φτιάχνουν πίτες από τα πάντα, είναι αυτό που λένε διεθνώς, «φτωχική κουζίνα», αναφέρει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, ο Θοδωρής Αλεξίου και εξηγεί:

«Χρησιμοποιούσαν πάντα το αλεύρι που γεμίζει και το στομάχι. Το χρησιμοποιούν με κάθε τρόπο, η πίτα ήταν ένας από αυτούς, το ίδιο και ο τραχανάς και οι χυλοπίτες. Πάντα συνοδευόμενο από ο,τιδήποτε άλλο για τα θρεπτικά στοιχεία αλλά και την γεύση». 

Το δημοφιλές πιάτο «κλέφτικο», με την παλιά τεχνική

Σύμφωνα με το μύθο είναι η μέθοδος ψησίματος που ακολουθούσαν οι κλέφτες, όταν άρπαζαν για παράδειγμα ένα αρνί και το έψηναν μέσα στο τομάρι του και στην γη γιατί δεν βγάζει καπνό που θα τους πρόδιδε. Ο πρόεδρος της Λέσχης μας αναφέρει πως πολλές φορές το γεύτηκαν.

«Ανοίγεις μία τρύπα στη γη, βάζεις μέσα πέτρες, ξύλα και ανάβεις φωτιά. Μόλις καούν, τραβάς τα κάρβουνα, οι πέτρες έχουν πυρακτωθεί, βάζεις μέσα το κρέας. Σήμερα το τυλίγουμε με λαδόκολλα και με αλουμινόχαρτο και το καλύπτεις με τα κάρβουνα, με χώμα και το αφήνουμε να ψηθεί». 

Η μαυρόπλακα, ως εστία μαγειρέματος 

Το ψήσιμο πάνω σε πέτρα, είναι χαρακτηριστικό όλων των μετακινούμενων κοινωνιών, των κτηνοτρόφων. Η πέτρα, που είναι η μαυρόπλακα, πάχους 1-2 εκατοστών, είναι ένας εύκολος τρόπος να αντικαταστήσει κάποιος την εστία μαγειρέματος. Έχει την ιδιότητα να κρατάει θερμοκρασία. Πρέπει αρχικά, να ζεσταθεί σιγά-σιγά. Αν μαγειρέψεις μία φορά, μαγειρεύεις πάντα, γιατί έχει πάρει, όλες τις ανοχές της θερμοκρασίας.

Ανάβεις φωτιά, βάζεις δεξιά και αριστερά δύο πέτρες, ακουμπάς πάνω τη μαυρόπλακα, δημιουργείς ένα Π. Την μαυρόπλακα συναντάμε παντού στην Ήπειρο, ειδικά σε όλες τις ορεινές περιοχές, γιατί τοποθετούνται στις στέγες των σπιτιών.

Πάνω στη μαυρόπλακα κυρίως ψήνονται κρέατα, όμως έγινε γνωστή και για τις χριστουγεννιάτικες τηγανίτες, «τα σπάργανα του Χριστού», που φτιάχνουν στην Ήπειρο. 

Οι παραδοσιακοί φούρνοι 

Η παραδοσιακή μαγειρική, όπως επισημαίνει ο κ. Αλεξίου, σε πάρα πολλούς λαούς και πολιτισμούς χρησιμοποιεί τη λογική του χωμάτινου φούρνου. «Στους φούρνους, που συνήθως ήταν έξω από το σπίτι, άναβαν ξύλα για να φτιάξουν κάρβουνα, ζεσταινόταν καλά και ακούμπαγαν πάνω στην πλάκα το ταψί με το φαγητό και μετά το έκλειναν με τη γάστρα, η οποία είναι ένα μεγάλο σιδερένιο καπάκι.

Με τη γάστρα, είναι τελείως διαφορετικές οι θερμοκρασίες. Αγγίζουν ακόμα και τους 450 βαθμούς». Οι αναζητήσεις των μελών της Λέσχης, ταξίδεψαν εκτός συνόρων. Πειραματίστηκαν και έφτιαξαν κάτι το οποίο, δεν είναι παραδοσιακό ελληνικό. Έφτιαξαν ένα φούρνο, που χρησιμοποιούσαν το 3.000 π.Χ στην Μεσοποταμία. Ο Θοδωρής Αλεξίου περιγράφει:

«Μας άρεσε η ιδέα. Η πρώτη μορφή φούρνου του χρησιμοποιήθηκε στην Μεσοποταμία, ονομαζόταν τανούρ. Στην Ινδία είναι το ταντούρι. Τον ξαναφτιάξαμε με πήλινες γλάστρες. Αποφασίσαμε να το φτιάξουμε με 3 γλάστρες πήλινες. Μέσα στη μεγάλη, τοποθετήσαμε μία άλλη λίγο μικρότερη και από πάνω βάλαμε ανάποδα, σαν καπάκι μία 3η γλάστρα, της οποίας είχαμε κόψει το πάτο.

Ενδιάμεσα βάλαμε χώμα για να είναι μονωμένο. Μέσα στις δύο γλάστρες τοποθετήσαμε ξύλα. Αυτός είναι ο φούρνος μας. Μόλις καούν τα ξύλα και γίνουν κάρβουνα, βάζουμε μέσα κάθετα κοντοσούβλια και το σκεπάζουμε με τον πάτο της γλάστρας, που είχαμε κόψει. Είναι το καλύτερο κοντοσούβλι που έχετε φάει!». Ακόμη και σήμερα στη Β. Αφρική και στη Μέση Ανατολή χρησιμοποιούν φούρνους μεγάλους με άνοιγμα από πάνω.

Ξεχασμένες τοπικές πρώτες ύλες 

Στην Ήπειρο, χρησιμοποιούσαν το μοσχοσίταρο, ένα αγριόχορτο γνωστό ως τριγωνέλλα. Είναι αυτό που δίνει την γεύση στο παστουρμά. Όπως αναφέρει ο κ. Αλεξίου, οι Μικρασιάτες, ο Ελληνισμός μέχρι την Καππαδοκία το χρησιμοποιούσαν σε ένα μείγμα μπαχαρικών που το έλεγαν «τσιμένι», χάρη στην έντονη γεύση του. Σε κάποιους δεν αρέσει. Μετά την αστυφιλία, σιγά-σιγά, η τριγωνέλλα εξαφανίστηκε από τη διατροφή.

«Εμείς ανακαλύψαμε αυτό το χορτάρι, πήραμε τους σπόρους του και πλέον το καλλιεργούμε. Ουσιαστικά το ξαναβάλαμε στη διατροφή, το επαναφέραμε, το επανεισάγαμε και το χρησιμοποιούμε», σημειώνει.

Η μελέτη της ιστορίας της γαστρονομίας έμαθε πολλά στους ερασιτέχνες λάτρεις της κουζίνας. Τα μέλη της Λέσχης κάνουν έρευνα και δοκιμές. Οι πληροφορίες που παραθέτουν είναι ένα ταξίδι μαγειρικής βαθειά πίσω στο χρόνο.

Η ιστορία από το σερμπέτι ξεκινάει από την εποχή του Μεγάλου Αλεξάνδρου. Στα υψίπεδα του Αφγανιστάν, αναφέρεται για πρώτη φορά, έριχναν πάνω στο χιόνι χυμούς φρούτων και το έτρωγαν ως επιδόρπιο.

«Στο Βυζάντιο αλλά και στην Οθωμανική Αυτοκρατορία, άρχισε να παίρνει πιο συγκεκριμένες μορφές, πάντα όμως διατήρησε τη χρήση του χιονιού, του έτοιμου χιονιού, το οποίο διατηρούσαν μέχρι το καλοκαίρι, γιατί το σκέπαζαν με άχυρα. Αργότερα το σερμπέτι, πήρε πιο συγκεκριμένη μορφή και άρχισε να παρασκευάζεται, σαν σε ανάποδο «μπεν μαρί». Να τι έκαναν λοιπόν!

Τοποθετούσαν στο κέντρο μιας λεκάνης ή ενός αρκετά μεγάλου σκεύους, ένα μεταλλικό, οποιοδήποτε μεταλλικό σκεύος, με χυμούς και ροδόνερο.

Γύρω-γύρω έριχναν πάγο, νερό και αλάτι χοντρό, γιατί το αλάτι έχει την ιδιότητα να μην παγώνει το νερό στους Ο βαθμούς αλλά στους – 23. Δηλαδή, ρίχνουμε αλάτι, για να πέσει η θερμοκρασία πήξης. Για να λιώσει ο πάγος, αρχίζει και τραβάει, να ρουφάει θερμοκρασία από το περιβάλλον. Έτσι λοιπόν το εσωτερικό μεταλλικό σκεύος, με τους χυμούς και το ροδόνερο, αρχίζει να παγώνει περίπου στα 30 λεπτά. Ανακατεύουμε συνέχεια το μείγμα και ανάλογα πότε θα σταματήσουμε, αυτό μπορεί να γίνει και γρανίτα, σορμπέ, μπορεί και παγωτό, αν του ρίξεις και γάλα. Συνοδεύεται ιδανικά με γλυκό κρασί».

Με τη βοήθεια από την Εφορία Αρχαιοτήτων τα μέλη της Λέσχης ετοίμασαν αρχαιοελληνικό δείπνο. Στην συζήτηση μάθαμε και για τον «κυκεώνα» της γαστρονομίας των αρχαίων. Ο κυκεώνας, ήταν χυλός. Ανακάτευαν τυρί φρέσκο, γλυκό κρασί, σιμιγδάλι και μέλι, ενώ πρόσθεταν μυρωδικά για να τονίσουν την γεύση.

Η Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου «Αλέξανδρος Γιώτης», τιμήθηκε από την Παγκόσμια Ένωση Γαστρονομικού Τουρισμού, με το 2ο βραβείο , «Γαστρονομικών Αφηγήσεων», για την έρευνα και τις μεθόδους μαγειρέματος που επανέφερε.

«Όταν μελετάς την ιστορία της γαστρονομίας, ουσιαστικά μελετάς την καθημερινότητα των ανθρώπων», τονίζει ολοκληρώνοντας ο πρόεδρος της Λέσχης Θοδωρής Αλεξίου.