Είτε σας χτύπησε το καμπανάκι για ένα κλασικό παστίτσιο είτε για ένα κροκ μαντάμ, η σάλτσα μπεσαμέλ, είναι βασικό συστατικό, πολλών πιάτων και δεν πρέπει να την φοβάστε.
Φυσικά τα σκευάσματα σκόνης που δίνουν, κάτι που μοιάζει, στη γεύση, σε μπεσαμέλ, απορρίπτονται. Μην διστάζετε να φτιάξετε τη δική σας βελούδινη λευκή σάλτσα, για πολλές συνταγές της αστικής αλλά και της πολίτικης κουζίνας. Δεν είναι δύσκολο και δεν θα σας σβολιάσει, αν ακολουθήσετε τα βήματα.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Υπάρχει και άλλος τρόπος να τη φτιάξετε, πέρα από τον κλασικό, που περιγράφω παρακάτω. Κάποιοι τον θεωρούν πιο εύκολο. Αν σας βγαίνει καλύτερα, μπορείτε να ζεστάνετε το γάλα στην κατσαρόλα, να ανακατέψετε, σε αυτό, το αλεύρι και στο τέλος, εκτός φωτιάς να ρίξετε τα καρυκεύματα και το βούτυρο (ή και τον κρόκο αυγού, αν χρησιμοποιείτε).
Η κλασική συνταγή που λέει να καβουρδίσουμε το αλεύρι με το βούτυρο, έχει σκοπό να «καεί» η αλευρένια γεύση και να μυρίσει σαν καβουρδισμένος ξηρός καρπός. Κάποιοι προσθέτουν έναν κρόκο αυγού, στο τέλος, για να αποκτήσει όγκο η σάλτσα, αλλά εγώ θεωρώ ότι αυτό αφαιρεί από τη φινετσάτη γεύση της.
Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι μην είναι πολύ δυνατή η φωτιά και οι κινήσεις ανακατέματος, με το σύρμα, να είναι έντονες και συνεχόμενες, γι’ αυτό είναι χρήσιμο να έχετε όλα τα υλικά που θα χρειαστείτε, συγκεντρωμένα μπροστά σας, για να μην διακόψετε τη διαδικασία.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Κλασική γαλλική συνταγή μπεσαμέλ
Υλικά:
Για ένα μέτριο ταψί:
- 80 γραμμάρια βούτυρο
- 80 γραμμάρια αλεύρι
- 1 λίτρο γάλα πλήρες – ζεστό
- 2 πρέζες μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
- Αλάτι – πιπέρι λευκό
Εκτέλεση:
Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, με το βούτυρο και το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν πολτός τα 2 υλικά και να καβουρδιστεί το αλεύρι.
Προσθέτουμε σιγά-σιγά το γάλα, που έχουμε ζεστάνει ελαφρώς και ανακατεύουμε συνεχώς, με το σύρμα. Όταν το μείγμα ξεκινάει να πήζει, σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το λευκό πιπέρι ανακατεύοντας γρήγορα και με έντονες κινήσεις.
Αν χρησιμοποιήσετε τη μπεσαμέλ, σε φαγητό στον φούρνο, να ξέρετε ότι θα αυξηθεί λίγο, σε όγκο αλλά θα κρατήσει τη ρευστή, ντελικάτη υφή της.
Αν όμως θέλετε να στέκεται πάνω από το φαγητό και να έχει πιο στιβαρή σύσταση, τότε μπορείτε να προσθέσετε ένα κρόκο αυγού (που έχετε βγάλει σε θερμοκρασία δωματίου), στο τέλος.
