Την ώρα μάλιστα που η κρίση και η αύξηση του ειδικού φόρου κατανάλωσης έχει επιφέρει ισχυρό πλήγμα στην κατανάλωση αλκοολούχων ποτών – που σύμφωνα με εκτιμήσεις στο πεντάμηνο της χρονιάς ξεπερνά το 30% – το τσίπουρο δείχνει να αντιστέκεται. Οι ρυθμοί ανάπτυξης, άλλωστε, που επιδεικνύει τα τελευταία χρόνια είναι εντυπωσιακοί και κυμαίνονται μεταξύ 20-25%, ενώ πέρυσι εκτιμάται ότι ήταν της τάξης του 15% περίπου. Το εντυπωσιακό, δε, είναι ότι έχει κερδίσει φανατικούς φίλους στις νεαρές ηλικίες των 25-35 ετών , γεγονός εξάλλου που έχει συμβάλει σημαντικά στην εξέλιξή του.
Η δυναμική ανάπτυξή του οφείλεται κατά κύριο λόγο σε δυο παράγοντες. Στην ποιοτική αναβάθμιση του και στην ευρύτατη διανομή του σε περιοχές όπως η Αττική, όπου πριν από μερικά χρόνια, ήταν μάλλον δυσεύρετο. Ταυτόχρονα οι υψηλές τιμές του κρασιού στην μαζική εστίαση έπαιξαν καθοριστικό ρόλο όπως θα μας εξηγήσει ο Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος, Α΄αντιπρόεδρος του Συνδέσμου Ελλήνων Παραγωγών Αποσταγμάτων και Αλκοολούχων Ποτών, επικεφαλής της Α. Μπαμπατζιμ ΟΕ. και ο πρώτος που προχώρησε στην εμφιάλωση τσίπουρου.
“Οι τιμές των κρασιών όπως διαμορφώνονται στα εστιατόρια και μεζεδοπωλεία είναι αποκαρδιωτικές. Δυο και τρεις φορές πάνω από την τιμή που τα αγοράζουν από μας. Τούτο έπαιξε σημαντικό ρόλο στο να στραφούν οι καταναλωτές στο τσίπουρο, το οποίο μπορεί να συνοδεύσει πληθώρα φαγητών και μεζέδων, σε αντίθεση με το ούζο που “δένει” μόνο με θαλασσινούς μεζέδες. Την ίδια ώρα η τιμή του διαμορφώνεται σε φιλικά προς τον καταναλωτή επίπεδα”, θα πει χαρακτηριστικά.
Το τσίπουρο, το οποίο παράγεται αποκλειστικά από τα ράκη των σταφυλιών, θεωρείται παραδοσιακό ποτό της ελληνικής υπαίθρου και για αιώνες, αποτελούσε το δευτερεύον προϊόν της αμπελοκαλλιέργειας και της οικιακής παραγωγής κρασιού. Αν και αναφορές σε απόσταγμα στέμφυλων εντοπίζονται στην αρχαία Ελλάδα, η τέχνη της απόσταξης αναπτύσσεται και εξελίσσεται στους Βυζαντινούς χρόνους, στις μονές του Αγίου Όρους.
Το 1989, με την θέσπιση της Εθνικής και Ευρωπαϊκής νομοθεσίας για τα αποστάγματα (Ν. 1802/1988 και Καν. 1576/1989), επιτράπηκε η παραγωγή και εμφιάλωση τσίπουρου από επίσημες αποσταγματοποιίες.
Εξέλιξη που σήμανε και τη στροφή στην ποιοτική παραγωγή του τσίπουρου, το οποίο σήμερα θεωρείται ισάξιο των υπόλοιπων διεθνών αποσταγμάτων. Με την τελευταία δε αναθεώρηση του κανονισμού για τα αλκοολούχα στην Ε.Ε. το τσίπουρο κατοχυρώθηκε σαν προϊόν αποκλειστικά Ελληνικό. Σήμερα πληθώρα παραγωγών μικρών και μεγάλων αλλά και συνεταιρισμοί εμφιαλώνουν τσίπουρο σε Μακεδονία, Θεσσαλία κ.α.
Το 80% σχεδόν των πωλήσεων του εμφιαλωμένου τσίπουρου προέρχεται από τη λεγόμενη κρύα αγορά, ενώ μέσω σούπερ μάρκετ διατίθεται το υπόλοιπο 20%. Αλλωστε όπως θα πει ο κ. Μπαμπατζιμόπουλος, ξεκάθαρη εικόνα για την παραγωγή του τσίπουρου στην Ελλάδα δεν έχουμε αφού οι ποσότητες του “χύμα” δεν μπορούν να προσδιοριστούν με ακρίβεια.
Άλλες εκτιμήσεις αναφέρουν πως σε ετήσια βάση καταναλώνονται πλέον των 35 εκατ. φιαλών ούζου και τσίπουρου. Βεβαίως στις ποσότητες αυτές το μεγαλύτερο μερίδιο ανήκει στο ούζο, το οποίο σε αντίθεση με το τσίπουρο είναι ουσιαστικά μίγμα οινοπνεύματος, αιθυλικής αλκοόλης, νερού και διάφορων αρωματικών βοτάνων, μεταξύ των οποίων περιλαμβάνεται πάντα ο γλυκάνισος. Το ούζο καλύπτει το 18% της συνολικής αγοράς αλκοολούχων ποτών (πλην μπύρας και κρασιού), καταλαμβάνει την δεύτερη θέση σε κατανάλωση μετά το ουίσκι. Είναι φυσικά και το πρώτο σε εξαγωγές προιόν του κλάδου.
Η ονομασία “ούζο” έχει κατοχυρωθεί ως ελληνική από το 1989 και το ποτό μπορεί να παράγεται και να ονομάζεται με αυτόν τον τρόπο μόνο στην Ελλάδα. Κανείς δεν μπορεί να μιλήσει με απόλυτη σιγουριά για την προέλευση της ονομασίας του. Σύμφωνα με μια άποψη κάποτε μια εταιρία εξήγαγε το ποτό στη Μασσαλία και στα κιβώτια της εξαγώγιμης παρτίδας αναγραφόταν η φράση “uso Massalia”, δηλαδή “προς χρήση στη Μασσαλία”. Η φράση αυτή, άγνωστο πως, έγινε συνώνυμη του ούζου καλής ποιότητας. Η λέξη “Μασσαλία” έφυγε και έμεινε η λέξη uso=ούζο που στο εξής χαρακτήριζε το ποτό. Η παραγωγή του ούζου στην Ελλάδα τοποθετείται στον 18ο αιώνα.
