Τι επιφυλάσσουν οι μεγάλοι σεφ; Η αγωνία τελειώνει απόψε με την ανακοίνωση από τη βίβλο της γαστρονομίας των νικητών στη Γαλλία, τους οποίους θα επιβραβεύσει με ένα, δύο ή τρία αστέρια.
Ο κόκκινος οδηγός του 2019 υπόσχεται να φέρει έναν άνεμο αλλαγής ξεχωρίζοντας ταλαντούχους νέους και κάτι σπάνιο, γυναίκες σεφ.
Παρότι οι βραβευθέντες δεν είναι ακόμη γνωστοί, ο κόσμος της γαστρονομίας οσφραίνεται κάποιες αναμενόμενες επιλογές.
Σχεδόν “75 εστιατόρια θα προαχθούν, στις κατηγορίες 1, 2, 3 αστέρια, κάτι που αποτελεί αριθμό ρεκόρ”, ανακοίνωσε ο Γκεντάλ Πουλενέκ, ο νέος διεθνής διευθυντής του οδηγού Michelin.
Οι κορυφαίοι σεφ, τα κορυφαία εστιατόρια
Πέρυσι, 57 νέα εστιατόρια είχαν διακριθεί και προαχθεί. Ανάμεσά τους: το “La Maison des bois” του Μαρκ Βεϊρά στην ‘Ανω Σαβοΐα, στην ανατολική Γαλλία, και το “L’Hοtel du Castellet” του Κριστόφ Μπακιέ, στον νότο, και τα δύο κέρδισαν τρία αστέρια.
Πίσω από τα 75 νέα ρεστοράν που θα βραβευτούν φέτος, “αντανακλάται η μεγάλη δυναμική της γαστρονομίας στη Γαλλία, σε όλες τις περιοχές, με μαγαζιά που διευθύνουν νέοι ταλαντούχοι, οι οποίοι πολύ συχνά είναι επιχειρηματίες που πήραν τα ρίσκα τους”, υπογράμμισε ο νέος διευθυντής του οδηγού Michelin.
Ύστερα από 15 χρόνια στην εταιρία αυτή, από τα οποία περισσότερα από τρία στην Ιαπωνία, ο Πουλενέκ ανήλθε στην κορυφή της ιεραρχίας του έγκυρου οδηγού τον Σεπτέμβριο, αντικαθιστώντας τον Γαλλοαμερικανό Μάικλ ‘Ελις, ο οποίος εργάζεται πλέον στην αλυσίδα πολυτελών ξενοδοχείων Jumeirah, που εδρεύει στο Ντουμπάι.
Στο εξής διευθύνει τις 32 εκδόσεις του οδηγού και εποπτεύει τους επιθεωρητές, οι οποίοι έχουν καθοριστικό ρόλο στη φήμη των εστιατορίων όλου του κόσμου
Για τη νέα αυτή γαλλική έκδοση, οι επιθεωρητές του Michelin “κατάφεραν να ανακαλύψουν ταλέντα από κάθε γωνιά της χώρας” υπογράμμισε ο Πουλενέκ.
Όπως το 2018, μεγάλος αριθμός ξένων σεφ αναμένεται να συμπεριληφθεί στην κατάταξη των νικητών που θα ανακοινωθεί σε ειδική τελετή στο Παρίσι αργότερα σήμερα.
“Όχι ποσοστώσεις”
Η μεγάλη καινοτομία θα προέλθει από την “πρωτοφανή αναλογία των γυναικών σεφ” που αναμένεται να ανεβούν στο βάθρο, έπειτα από χρόνια αντιπαράθεσης για την απουσία τους.
Ανάμεσα στους 57 νέους σεφ που βραβεύτηκαν με αστέρια στη Γαλλία το 2018, υπήρχαν μόλις δύο γυναίκες… οι οποίες εργάζονταν μαζί μ΄έναν άνδρα. Πρόπερσι, μια μόνο γυναίκα περιλαμβανόταν στους 70 νέους νικητές και καμιά το 2016, γεγονός ενδεικτικό μιας πολύ πραγματικής “γυάλινης οροφής”. Και μέχρι σήμερα, το πολύ κλειστό κλαμπ των τριών αστεριών δεν περιλαμβάνει παρά μόνο μια γυναίκα: την σεφ Αν-Σοφί Πικ.
Η επερχόμενη αυτή εξέλιξη στην κατάταξη δεν οφείλεται ούτε σε ποσοστώσεις ούτε σε μείωση των κριτηρίων”, επέμεινε ο Πουλενέκ προτάσσοντας μια επιλογή με έμφαση στην ποικιλομορφία, στα διάφορα στιλ κουζίνας, στα προφίλ των σεφ και του εστιατορίου, όπως για παράδειγμα “πολλά εστιατόρια νέων σεφ που μετεγκαθίστανται στην περιφέρεια και προτείνουν κουζίνα εμπνευσμένη από τα προϊόντα της περιοχής”.
Η έκδοση 2019 θα δώσει επίσης την ευκαιρία να αναδειχθούν “τα επαγγέλματα της σκιάς” μέσω ενός νέου βραβείου για την εξυπηρέτηση που προσφέρει το εστιατόριο, και ενός που βραβεύει τους σομελιέ. Τέλος ένα βραβείο θα δοθεί για πρώτη φορά σε σεφ για την κουζίνα του που είναι στραμμένη στην αειφόρο ανάπτυξη.
Ο Michelin αριθμούσε 621 εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια στη Γαλλία πέρυσι, από τα οποία 28 είχαν τρία αστέρια, 85 δύο αστέρια και 508 ένα αστέρι
Παρά τις επικρίσεις και τις αντιπαραθέσεις που συχνά προκαλεί, ο κόκκινος οδηγός παραμένει μια αναφορά για τον κόσμο της γαστρονομίας. Επιχείρησε το 2017 προσεγγίσεις με τον οδηγό οινοκριτικής Parker, όπως και με τον οδηγό Fooding, που προωθεί μια πιο νέα, μοντέρνα κουζίνα.
Ο οδηγός Michelin ιδρύθηκε το 1900 από τους αδελφούς Αντρέ και Εντουάρ Μισελέν, των γνωστών ελαστικών Michelin, στο πλαίσιο μιας ευρύτερης εξυπηρέτησης των οδηγών αυτοκινήτων και φορτηγών που ταξίδευαν, προτείνοντας μέρη για καλό φαγητό. Σήμερα η βίβλος της γαστρονομίας είναι παρούσα στην Ευρώπη, την Ασία, τη Βόρεια και τη Νότια Αμερική.
