Μια ιδιαίτερη σαμιώτικη συνταγή με μπακαλιάρο συνδυασμένο με σταφίδες, χόρτα και το ξηρό μοσχάτο σαμιώτικο κρασί, του Σαμιώτη exeutive chef Βαγγέλη Μπιλιμπά.
Το «εθνικό μας φαγητό» για τη μεγάλη ιστορική επέτειο της επανάστασης του 1821, την 25η Μαρτίου, είναι ο μπακαλιάρος που κατά παράδοση δεσπόζει στο γιορτινό τραπέζι της ημέρας. Κάποτε, ήταν το μόνο ψάρι που έφτανε σε ολόκληρη την Ελλάδα, καθώς πουλιόταν στα «εδώδιμα και αποικιακά».
Επίσημα πάντως στο τραπέζι των Ευρωπαίων μπήκε τον 15ο αιώνα, όπου έγινε δημοφιλές πιάτο τόσο λόγω της νοστιμιάς του, όσο της οικονομικής τιμής του. Στην Ελλάδα λένε ότι τον έφεραν οι Άγγλοι, οι οποίοι τον αντάλλασσαν με σταφίδες!
Με σταφίδες λοιπόν, θα τον συνδυάσουμε σε αυτήν την άκρως απολαυστική και υγιεινή συνταγή (καθώς δεν τηγανίζεται) αλλά συνοδεύεται από χόρτα και το μυρωδάτο, λευκό, ξηρό μοσχάτο κρασί «Ψηλές Κορφές» του Συνεταιρισμού της Σάμου, που δίνει έναν άλλο «τόνο» στην πλούσια γεύση του.
Υλικά:
1 κιλό φιλέτο παστό μπακαλιάρο, ξαλμυρισμένο
500 γραμ. φύλλα από φρέσκο σπανάκι, καθαρισμένο και πλυμένο
500 γραμ. φρέσκα σέσκουλα
500 γραμ. σταμναγκάθι
1 καρότο
8 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 ματσάκι άνηθο
100 γραμ. μαύρη σταφίδα
2 κουταλιές της σούπας τοματοπολτό
10 τοματίνια
300 ml λευκό, ξηρό, μοσχάτο κρασί Σάμου
100 ml. ελαιόλαδο
πιπέρι
αλάτι.
Αρχική διαδικασία: Ξαλμύρισμα 24 ώρες πριν
Ξεκινάμε το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου τουλάχιστον 1 ημέρα νωρίτερα. Πλένουμε το φιλέτο μπακαλιάρου κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει το αλάτι εξωτερικά και το κόβουμε σε μερίδες. Γεμίζουμε μια ευρύχωρη λεκάνη με κρύο νερό, βάζουμε μέσα τον μπακαλιάρο και τον ξαρμυρίζουμε, αλλάζοντας τακτικά το νερό του ανά 4 ώρες.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χόρτα, τα κόβουμε και τα πατάμε ελαφρά με τα χέρια μας, ώστε να μειωθεί ο όγκος τους. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο, το καρότο και τα κρεμμυδάκια.
Σε μια γάστρα, βάζουμε μια στρώση χόρτα, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από τον άνηθο, τα τοματίνια και τα κρεμμυδάκια, συνεχίζουμε τοποθετώντας τον μπακαλιάρο και τέλος προσθέτουμε τον υπόλοιπο άνηθο, τα κρεμμυδάκια και τις σταφίδες.
Διαλύουμε τον τοματοπολτό με το ξηρό, λευκό μοσχάτο σαμιώτικο κρασί.
Περιχύνουμε λοιπόν το φαγητό με τον τοματοπολτό και το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Τοποθετούμε τη γάστρα στο φούρνο και ψήνουμε για περίπου 30’.
Σερβίρουμε, εάν θέλουμε με χυμό από 1 φρέσκο λεμόνι που ταιριάζει πολύ και συνδυάζουμε το γεύμα μας με τις «Ψηλές Κορφές» του Συνεταιρισμού της Σάμου. Είναι ένα ευωδιαστό και τραγανό κρασί που προέρχεται από μοσχάτο σταφύλι των καλύτερων ορεινών αμπελώνων ξερολιθιάς του ακριτικού νησιού.
Στη μύτη ανακαλύπτουμε αρώματα λουλουδιών αλλά και φρούτων, όπως το αχλάδι, το ροδάκινο, το πεπόνι. Έχει υψηλή οξύτητα και πολύ καλή επίγευση, χαρακτηριστικά που ανοίγουν μια πολύ μεγάλη παλέτα συνδυασμών γεύσεων. Εκεί όμως που συνδυαζόμενο αναδεικνύει όλα τα πλούσια και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του το κρασί αυτό, είναι το ψάρι! Δροσερό και εκφραστικό το λευκό αυτό ξηρό μοσχάτο κρασί, μπορεί να ικανοποιήσει και τους πιο απαιτητικούς!