Η πίτσα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή φαγητά στον κόσμο. Μάλιστα, το 40% των Αμερικανών τρώνε πίτσα τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα.
Δεν είναι λίγοι εκείνοι που απολαμβάνουν φαγητά που περιέχουν πολλά λιπαρά, αφήνοντας, παράλληλα, μια γλυκιά επίγευση. Και η πίτσα έχει όλα αυτά τα στοιχεία. Το τυρί περιέχει λιπαρά και η σάλτσα είναι γλυκιά, ενώ σε συνδυασμό με τα αλλαντικά και την ζύμη, η γεύση της «απογειώνεται». Άραγε, ποιος είναι ο λόγος που δεν χορταίνουμε μόνο με ένα κομμάτι;
Τα υλικά τη πίτσας είναι γεμάτα με γλουταμινικό νάτριο, μια ένωση που απαντάται στις ντομάτες, το τυρί, το πεπερόνι και το λουκάνικο. Όταν η συγκεκριμένη ένωση έρχεται σε επαφή με τον ουρανίσκο μας, προκαλεί το αίσθημα της απόλαυσης και ο εγκέφαλος μας δίνει σήμα, επιζητώντας επιπλέον κομμάτια πίτσας.
Επιπλέον, το «πάντρεμα» του τυριού και της σάλτσας ντομάτας κάνει την πίτσα ακόμη πιο λαχταριστή. Σύμφωνα με ειδικούς, τα δύο υλικά περιέχουν δεκάδες γευστικές ενώσεις, όταν καταναλώνονται μαζί.
Η νοστιμιά της πίτσας οφείλεται, όμως, και σε δύο χημικές αντιδράσεις που συντελούνται κατά την διάρκεια του ψησίματος της στο φούρνο.
Τα περισσότερα φαγητά ροδοκοκκινίζουν και γίνονται τραγανά όταν τα μαγειρεύουμε εξαιτίας δύο χημικών αντιδράσεων. Η πρώτη αντίδραση ονομάζεται «καραμελοποίηση» και συμβαίνει όταν τα σάκχαρα ενός φαγητού θερμαίνονται έντονα. Τα περισσότερα τρόφιμα, άλλωστε, περιέχουν μικρή περιεκτικότητα ζάχαρης. Όταν τα φαγητά ψήνονται στους 230 με 320 βαθμούς, το χρώμα των σακχάρων γίνεται καφέ.
Για παράδειγμα, τα κρεμμύδια και οι ντομάτες «καραμελώνουν» κατά το ψήσιμο της πίτσας στο φούρνο, αφήνοντας μια γλυκιά γεύση. Η καφέ και τραγανή ζύμη είναι, επίσης, αποτέλεσμα της καραμελοποίησης.
Ωστόσο, το ρόδισμα των αλλαντικών και των τυριών στην πίτσα οφείλεται σε μια διαφορετική διαδικασία που ονομάζεται «αντίδραση Μαϊγιάρ», η οποία πήρε το όνομά της από τον Γάλλο χημικό Louis-Camille Maillard. Πρόκειται για μια χημική αντίδραση, μεταξύ των αμινοξέων και των σακχάρων ενός τροφίμου, όταν αυτό υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία. Και, έτσι, προκύπτει η υπέροχη γεύση της.
Έτσι, πλέον, γνωρίζετε ποιος είναι ο λόγος που δεν μπορείτε να χορτάσετε μόνο με ένα κομμάτι πίτσας και θέλετε να τρώτε το ένα κομμάτι πίσω από το άλλο.