Πώς να ξαρμυρίσετε τον παστό μπακαλιάρο

Η 25^η Μαρτίου είναι, παραδοσιακά, μια από τις δυο μέρες (η άλλη είναι των Βαΐων) που τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά.

Ο μπακαλιάρος συνήθως είναι παστός. Άρα, πως τον ξαρμυρίζουμε;

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, δίνει μερικά tips για το πως να καθαρίσετε και να ξαρμυρίσετε τον μπακαλιάρο που θα φτιάξετε με σκορδαλιά ή με οποιαδήποτε άλλη συνταγή επιλέξετε.

Ιδού μερικές από τις συμβουλές της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου όπως αναφέρονται στο site της, argiro.gr:

Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τον παστό μπακαλιάρο με την πέτσα του, θα πρέπει να ξύσετε τα λέπια στην επιφάνεια του.

Σε περίπτωση που θέλετε να αφαιρέσετε τελείως την πέτσα του ψαριού, αυτό είναι ιδανικό να γίνει στο πρώτο άλλαγμα νερού. Δηλαδή, αφού μείνει ο μπακαλιάρος στο νερό για 3-4  ώρες, πριν μαλακώσει τελείως το ψάρι, ανασηκώνουμε ελαφρά την πέτσα, και με προσοχή τραβάμε σιγά σιγά να φύγει.

Τον ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό, να φύγει όσο περισσότερο αλάτι γίνεται, από την επιφάνεια του.

Τον κόβουμε σε επιθυμητά κομμάτια και τον βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες, για περίπου 1½ ημέρα. Αυτό κυρίως εξαρτάται από την ποιότητα του μπακαλιάρου και από το πάχος του φιλέτου.

Αφού περάσει ο χρόνο ξαρμυρίσματος, και ο μπακαλιάρος έχει μαλακώσει αρκετά και έχει φύγει το αλάτι, τότε με το ειδικό εργαλείο αγγίζοντας με το δάκτυλο το φιλέτο του μπακαλιάρου, ανασηκώνουμε τυχόν κόκκαλα και τα αφαιρούμε τραβώντας τα.

Το ξαρμύρισμα μπακαλιάρου ποικίλει από φιλέτο σε φιλέτο. Ο πιο σωστός τρόπος για να το  ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου είναι να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι, για να δούμε αν έφτασε η γεύση του στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

Αν τα φιλέτα μπακαλιάρου είναι μικρά, από μικρό ψάρι δηλαδή, τα ξαρμυρίζουμε ολόκληρα.

Αφού ξαρμυρίσουν, τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα παγώνουμε για λίγο στο ψυγείο, να σφίξει η σάρκα, ώστε να κοπούν σε ωραίες μερίδες.