Η μαργαρίνη

Το 1860, μια αρρώστια που έπεσε στα βοοειδή της Γαλλίας αποδεκατίζοντας τον πληθυσμό τους, δημιούργησε στη γαλλική αγορά μεγάλη έλλειψη βουτύρου. Το βούτυρο αποτελούσε βασικό διατροφικό πυλώνα όλης της Ευρώπης, με εξαίρεση τα μεσογειακά της τμήματα όπου βασική τροφή ήταν το ελαιόλαδο. Στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη όμως, το ζωικό βούτυρο αποτελούσε τη βάση της διατροφής των αγροτικών και αστικών πληθυσμών, αλλά και των στρατευμάτων ή των πληρωμάτων των καραβιών.

Ο Γάλλος Αυτοκράτορας Ναπολέων Γ’, θέλοντας να εξασφαλίσει τη διατροφή των υπηκόων του αλλά και των στρατιωτών του που πολεμούσαν εναντίων των Πρώσων, προκήρυξε ένα δημόσιο διαγωνισμό για την παρασκευή ενός διατροφικού προϊόντος που θα αντικαθιστούσε το λιγοστό και ακριβό βούτυρο. Οι προϋποθέσεις που έβαλε για το νέο προϊόν ήταν μάλλον εξωφρενικές: Να αποθηκεύεται εύκολα. Να διατηρείται για ικανό διάστημα χωρίς να αλλοιώνεται. Να μοιάζει με το βούτυρο, το οποίο είχε μάθει να τρώει ο κόσμος. Να διαθέτει επαρκείς θερμίδες. Τέλος, να είναι φθηνό.

Αν και το διάταγμα του Ναπολέοντα έμοιαζε περισσότερο με ευχολόγιο παρά με ρεαλιστική πρόταση για έρευνα, ένας χημικός, ο Ιππόλυτος Μεζ Μουριέ παρουσίασε λίγο αργότερα μια επινόηση που περιέργως κάλυπτε πλήρως όλους τους βασιλικούς όρους. Ο Μουριέ ήταν ένας πρωτοπόρος αυτού που σήμερα ονομάζουμε τεχνολογία τροφίμων. Κατά τη διάρκεια της ζωής του ασχολήθηκε επιστημονικά με το ψωμί, τα αμπέλια, την κονσερβοποιία, το αλάτι, τα ένζυμα και άλλα που για την εποχή του έμοιαζαν εξωπραγματικά.

Στην πρώτη του εκδοχή, ο αντικαταστάτης του βουτύρου προήλθε από βοδινό λίπος μετά την απομάκρυνση απ’ αυτό των συμπαγών στοιχείων του που ονομάζονται στέαρ και με την ανάμειξη του στη συνέχεια με γάλα. Λίγο αργότερα, ακολουθώντας την ίδια μέθοδο, αντικατέστησε ως πρώτη ύλη το βοδινό λίπος με φυτικά έλαια. Ο Μουριέ διάλεξε για το κατασκεύασμα του ένα αρχαιοελληνικό όνομα, το μάργαρον δηλαδή το μαργαριτάρι. Το 1860 λοιπόν, είχε γεννηθεί η μαργαρίνη.

Αν και η μαργαρίνη έμοιαζε καταπληκτικά με το βούτυρο, ήταν μεγάλης διατροφικής αξίας και πολύ φθηνότερη απ’ αυτό, δεν έπιασε στη Γαλλία. Οι καταναλωτές συνέχισαν να αναζητούν το παραδοσιακό τους ζωικό βούτυρο πληρώνοντας το σε εξωφρενικές τιμές. Η μαργαρίνη παραγόταν αλλά ήταν στο περιθώριο της κατανάλωσης. Η καθιέρωση της ήρθε πολύ αργότερα, στον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο, όχι από τους Γάλλους που την ανακάλυψαν και την βιομηχανοποίησαν πρώτοι, αλλά από τους αντιπάλους τους Γερμανούς και τους Αυστρουγγαρέζους.

Κατά τη διάρκεια του Μεγάλου Πολέμου, οι Γερμανοί χρειάζονταν τεράστιες ποσότητες πυρομαχικών, βασικό συστατικό των οποίων ήταν η γλυκερίνη. Τα ζωικά λίπη έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκερίνη, οπότε από τον πρώτο χρόνο του πολέμου το ζωικό βούτυρο εξαφανίστηκε από την αγορά. Η Γερμανική πολεμική βιομηχανία έπαιρνε όλη την πρώτη ύλη, για να της αφαιρέσει τη γλυκερίνη και να κατασκευάσει την εκρηκτική νιτρογλυκερίνη.

Υποχρεωτικά, το Γερμανικό κράτος θυμήθηκε την παραμελημένη μαργαρίνη των Γάλλων και την επέβαλε ως διατροφή, πρώτα στα στρατεύματα της μέσα στα χαρακώματα και μετά στον πληθυσμό της. Με το τέλος του πολέμου, όλη η Κεντρική Ευρώπη είχε συνηθίσει τη μαργαρίνη και συνέχισε να την καταναλώνει και τα επόμενα χρόνια, κυρίως τα φτωχότερα στρώματα που δεν είχαν δυνατότητα ν’ αγοράσουν το ζωικό βούτυρο που επανεμφανίστηκε.

Έκτοτε η βιομηχανία της μαργαρίνης με τις χιλιάδες παραλλαγές της, έγινε μια από τις σπουδαιότερες βιομηχανίες της παγκόσμιας διατροφικής αλυσίδας. Όσο μάλιστα προχωρούσε η ιατρική έρευνα και ανακάλυπτε τις αρνητικές επιπτώσεις του ζωικού βουτύρου στον ανθρώπινο οργανισμό, κυρίως στο κυκλοφορικό και στην καρδιά, τόσο γιγαντωνόταν η παραγωγή του υποκατάστατου από φυτικά έλαια.

Σήμερα, ο κύκλος εργασιών της ανακάλυψης του Ιππόλυτου Μεζ Μουριέ εξ’ αιτίας μιας επιδημίας που αρρώσταινε τις αγελάδες κάποτε, είναι εκατοντάδες δισεκατομμύρια δολάρια τον χρόνο.

Διαβάστε εδώ κι άλλες ιστορίες με την υπογραφή του Δημήτρη Καμπουράκη, στη στήλη Μία σταγόνα ιστορία.