Πως μπορεί να υπηρετήσει κανείς γαστρονομικά τη θαλασσινή πρώτη ύλη; Ο Παπαϊωάννου στο Καβούρι δείχνει τον τρόπο.
Ροφομακαρονάδες, ωμοί ψαρομεζέδες, ψάρια στο τηγάνι και στη σχάρα πρωταγωνιστούν σε μια μινιμαλιστική μαγειρική προσέγγιση που έχει στο επίκεντρο την πρώτη ύλη και για φόντο το ωραιότερο ηλιοβασίλεμα της Αθηναϊκής Ριβιέρας.
Η ιστορία
Ο Παπαϊωάννου υποδέχθηκε τους πρώτους του επισκέπτες στις αρχές της δεκαετίας του ’90 στα στενά του Πειραιά στα σύνορα με το Φάληρο. Αρκετά χρόνια μετά, η οικογενειακή επιχείρηση μεγάλωσε και έχοντας εδραιωθεί, μετακόμισε στη σημερινή «ναυαρχίδα» στην περαντζάδα του Μικρολίμανου. Μετά τη σύμπραξη με την S One Hospitality Group, ακολούθησαν μια ανακαίνιση και το άνοιγμα της Κηφισιάς, ενώ το καλοκαίρι του 2021 ήρθε η σειρά των νοτίων προαστίων: ο Παπαϊωάννου εγκαινίασε το τρίτο ομώνυμο εστιατόριο στο Καβούρι.
Το μενού
Λίγα πράγματα μπορούν να προστεθούν σε όσα έχουν γραφτεί κατά καιρούς για το επίπεδο των γεύσεων: ο executive chef και ιδρυτής του εστιατορίου, Γιώργος Παπαϊωάννου έχει εμμονή με τα υψηλής ποιότητας υλικά και είναι γνωστός για τη στενή του συνεργασία με ντόπιους ψαράδες οι οποίοι ρίχνουν τα δίχτυα τους σε νησιά όπως η Σκύρος, η Αίγινα, η Κέα, ο φημισμένος για το πετρομπάρμπουνο Πόρος, η Βόρεια Εύβοια (ψαρότοπος για τις καραβίδες), αλλά και σε περιοχές της Αττικής, όπως το Σούνιο.
Η ψαριέρα, λοιπόν, ανάλογα με την εποχή και τον καιρό, μπορεί πολλές φορές να θυμίζει σεντούκι κρυμμένου θησαυρού. Αλλά ακόμη και στις πιο «λιτές» της στιγμές, η πρώτη ύλη αστράφτει και την απολαμβάνει κανείς με μεγάλη ευχαρίστηση στα εξαιρετικά ωμά του. Η ίδια αφοσίωση δεν αφορά μόνο στα καλούδια της θάλασσας: για τη μαναβική που φτάνει καθημερινά εμπιστεύονται εδώ και μια 35τία τον ίδιο άνθρωπο, το ελαιόλαδο προέρχεται από την ίδια οικογένεια που προμηθεύει τον Γιώργο εδώ και χρόνια, ενώ η κάπαρη κατάγεται αποκλειστικά από το νησί της Σύρου.
Από τα πρώτα πιάτα μέχρι το επιδόρπιο
Τη βραδιά που το επισκεφτήκαμε οι γαρίδες είχαν την τιμητική τους οπότε στο τραπέζι έφτασε το σεβίτσε με κόκκινες γλυκές γαρίδες με λάιμ και τριών ειδών πιπεριές με την άψογα ισορροπημένη οξύτητα, αλλά και το φίνο καρπάτσο με τις γαρίδες «δουλεμένες» στη μορφή ενός άψογου και έντονα γευστικού παραλληλόγραμμου.
Ακολούθησε η must try ντοματοσαλάτα του με μπόλικη κάπαρη και κρίταμο και μαζί τους απολαύσαμε ένα Chateau Saint-Maur Clos de Capelune Rose μια Προβηγκία με σύνθετα αρώματα και πολύπλοκη γεύση. Κατόπιν, προβάλαμε μηδενική αντίσταση στη βελούδινη ταραμοσαλάτα που είναι μια από τις καλύτερες της πόλης και ταιριάζει απίθανα με το Querciabella Batar εσοδείας 2021, από την Τοσκάνη.
Σειρά πήρε ο κοκκινιστός γαύρος, ένας μεζές για τους φανατικούς των καυτερών γεύσεων βασισμένος σε παλιές συνταγές του Γιώργου Παπαϊωάννου – σε αυτό το πιάτο πιθανόν να είχε αναδειχθεί καλύτερα το ψάρι αν ήταν λιγότερο spicy, ενώ η έντονη κάψα του σκέπασε ακόμη και το πλούσιο, βελούδινο και ζουμερό Querciabella Chianti Classico 2018 που επιλέχθηκε για το pairing.
Μικρή «παράκαμψη» όμως γιατί αμέσως μετά παίχτηκε μια ρουά ματ κίνηση: η πληθωρική ροφομακαρονάδα με το ζουμερό ψάρι και την άψογα δεμένη σάλτσα από λάδι, λεμόνι και τον ζωμό του ροφού έκλεψε την παράσταση, ενώ μαζί της έφτασε και μια ταλιάτα τόνου άψογα ψημένη και αρτυμένη, πιάτα που «παντρεύτηκαν» επιτυχημένα με την Terrasea από το κτήμα Μικρά Θήρα το πρώτο κρασί ΠΟΠ Σαντορίνη αποκλειστικά από τα αμπέλια Ασύρτικου της Θηρασιάς.
Αξίζει να σημειωθεί πως όλα τα οινικά ταιριάσματα ήταν επιλογές της ικανότατης sommelier Βασιλικής Γιάνναρου που έχει επιμεληθεί μια εκτενή λίστα κρασιών από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα από εκλεκτούς παραγωγούς.
Για να κλείσουμε το δείπνο μας, αντί για το πολλά υποσχόμενο, «αλλιώτικο» γαλακτομπούρεκο σε στιλ σουφλέ, ενδώσαμε σε έναν μπακλαβά τραγανά φύλλα κρούστας και μουσελίν φιστικού Αιγίνης, καθώς και στην αρωματική πορτοκαλόπιτα, η οποία παρά το γεγονός ότι υπάρχει στο μενού εδώ και χρόνια, παραμένει απολαυστική και σταθερά πρώτη σε προτιμήσεις ανάμεσα στο κοινό.
Γιατί να πάμε;
Η αλήθεια είναι ότι δύσκολα μπορεί να βρει κανείς ένα σημείο γαστρονομικού ενδιαφέροντος στην Αθηναϊκή Ριβιέρα που να τα έχει όλα – καλό φαγητό με ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά, θέα, τοποθεσία ακριβώς πάνω στην προβλήτα και δίπλα στο νερό, ατμόσφαιρα με την κινηματογραφική λάμψη της δεκαετίας του 60 και καλοκουρδισμένο σέρβις, χειμώνα καλοκαίρι. Κι αυτός ακριβώς ο συνδυασμός είναι που θα κάνει κάποιον να δεχτεί πιο εύκολα το υψηλό αντίτιμο αυτής της εμπειρίας σε ένα από τα κορυφαία εστιατόρια ψαριού της χώρας, μιας απόλαυσης που έτσι κι αλλιώς δεν προορίζεται να γίνεται σε καθημερινή βάση, αλλά αξίζει μέχρι και το τελευταίο σεντ.
Papaïoannou Kavouri, Ηλίου 2, Καβούρι Βουλιαγμένη, τηλ. 211-1001117, κόστος: 80 – 140€/ άτομο
Αριθμός Πιστοποίησης Μ.Η.Τ.232163