Proveleggios: Επιστροφή στη γεύση

Ο σεφ Αλέξανδρος Καρακατσάνης οδηγεί το εστιατόριο του Κεραμικού στη νέα του εποχή επενδύοντας σε μια κουζίνα γεμάτη αναμνήσεις

Μινιμαλιστική γαστρονομική αισθητική και πολύ συναίσθημα πρωταγωνιστούν στο μενού που περιλαμβάνει από γίδα βραστή μέχρι mac n’ cheese με χειροποίητες γκόγκες.

Tο ταρτάρ μόσχου σερβίρεται μέσα σ’ ένα τραγανό cannoli φτιαγμένο από φύλλο brick

Αλλαγή πορείας

Ο Proveleggios ξεκίνησε την ιστορία του ως το απόλυτο εστιατορικό talk of the town εγχείρημα- το λιτό, γεωμετρικό  διακοσμητικό στυλ του εσωτερικού χώρου σε συνδυασμό την αύρα Bauhaus αυτού του ιστορικού κτιρίου, αλλά και το αντισυμβατικό γευστικό πλαίσιο στο οποίο επιθυμούσε διακαώς να κινηθεί (λίγο ελληνικό, λίγο asian fusion), προσέλκυσαν γρήγορα το κοινό σε αυτό το lab-restaurant, αλλά ο αρχικός ενθουσιασμός κάποια στιγμή έκανε “κοιλιά” – βέβαια για αυτό, ευθύνεται εν μέρει και η περίοδος της πανδημίας που χτύπησε αλύπητα την εστίαση.

Μετά από την περίοδο κάμψης πάντως, το δημοφιλές εστιατόριο του Κεραμικού αποφάσισε να αλλάξει πορεία. Ο ιδιοκτήτης, ο πολύπειρος restauranter  Κώστας Πισιώτης, αποφάσισε να αναθέσει στον σεφ Αλέξανδρο Καρακατσάνη να χαράξει με σαφήνεια τον γευστικό προσανατολισμό, αλλά και να οδηγήσει τον Provellegio στη νέα εποχή.

Η νέα προσέγγιση στο μενού

Όσοι περίμεναν μια από τα ίδια πάντως ξαφνιάστηκαν – ο Καρακατσάνης αποφάσισε ότι δεν τον ενδιαφέρουν τα στενά όρια και διάλεξε το συναίσθημα: το πρώτο πράγμα που έκανε όταν ανέλαβε την επιμέλεια ήταν να καταγράψει τις γευστικές αναμνήσεις του προσωπικού του εστιατορίου και όλοι– μα όλοι από τον ιδιοκτήτη και τους μάγειρες μέχρι τη λάντζα και το μπαρ είχαν μια συνταγή της γιαγιάς ή της μαμάς να μοιραστούν μαζί του.

Κι έτσι το ελληνικό στοιχείο συνάντησε την έθνικ κουζίνα και το βουνό έσμιξε με τη θάλασσα, δημιουργώντας ένα ιδιαίτερο γευστικό μείγμα που δεν θα συναντήσουμε αλλού. Βέβαια, αυτό δεν είναι κάτι καινούριο για τον σεφ, ο οποίος πάντα επένδυε στη συναισθηματική φόρτιση από το πρώτο του βήμα στο Σαν Μιχάλη της Σύρου, μέχρι το πρόωρα χαμένο Monk’s Beard και τα πιο πρόσφατα Ami και Αθηναϊκή Ταράτσα.

To «βούτυρο» από paté de foie-gras μαζί με αρνίσιο μυαλό

Τα πιάτα που ξεχωρίσαμε

Τα πιάτα που δοκιμάσαμε από τον σεφ, ο οποίος δηλώνει καθημερινά το «παρών» στην εκτέλεση του μενού, ανήκουν στην κατηγορία fine comfort: σε απλά ελληνικά το φαγητό που σου ζεσταίνει την ψυχή, το οποίο όμως δεν είναι πρόχειρα φτιαγμένο, αλλά με υψηλού επιπέδου τεχνικές.

Όταν επισκεφτείτε τον Provellegio, μη διστάσετε να επιλέξετε αρκετές προτάσεις- ο κατάλογος δίνει τη δυνατότητα να επιλέξετε μικρότερες μερίδες, προκειμένου να δοκιμάσετε περισσότερα, σαν να διαλέγατε ένα menu degustation – επίσης, μπορείτε να κάνετε αυτό που οι Ιάπωνες αποκαλούν omakase, δηλαδή να αφεθείτε στις επιλογές που θα διαλέξει ο σεφ για λογαριασμό σας.

Εμείς, πάντως, ξεκινήσαμε με το ψωμί και το χειροποίητο βούτυρο κεφίρ, περάσαμε στις αγκινάρες Ιερουσαλήμ αλά πολίτα, ένα πιάτο με ζηλευτή ισορροπία σε οξύτητα και μετά στα βιολογικά καρότα ψημένα στον ξυλόφουρνο με σάλτσα από αμύγδαλα. Κατόπιν, είπαμε “ναι” στα αχνιστά μύδια escabèche (μαρινάδα από δυνατό ξίδι ή κρασί και ελαιόλαδο, σκόρδο, μπαχαρικά και μυρωδικά) με χόρτα γιαχνί, σε ένα γευστικό ζωμό από πράσινο κάρι.

Ακολούθησε ένα από τα ωραιότερα πιάτα της βραδιάς: ο λόγος για το μοσχαρίσιο ταρτάρ, με τον χειροποίητο πελτέ και τη σάλτσα μυρωδικών, μια σύνθεση που μας θύμισε τη γέμιση από τα πατροπαράδοτα γεμιστά – εδώ το σερβίρουν άκρως πρωτότυπα, μέσα σ’ ένα τραγανό cannoli,  φτιαγμένο από φύλλο brick και το συνοδεύουν με άγρια χόρτα και κρέμα φέτας.

Πιο πληθωρικό, αλλά εξίσου γευστικό ήταν το «mac n’ cheese» με χειροποίητα ζυμαρικά γκόγκες, καμένο βούτυρο και μία μεστή κρέμα τυριών. Εκεί όμως που ειλικρινά εντυπωσιαστήκαμε ήταν όταν έφτασε στο τραπέζι η τριλογία Brain-storming. Αποτελείται από το ινσταγκραμικό και πολυσυζητημένο «βούτυρο» paté de foie-gras με αρνίσιο μυαλό, σερβιρισμένο πάνω σε ψωμί σίκαλης με σύκα, τη βαθιά νόστιμη σούπα βραστής γίδας με al dente τραχανά με katsuobushi (νιφάδες) αρνιού και το πικάντικο αρνί biryani, με τα έντονα αρώματα μπαχαρικών που παραπέμπει στη Μέση Ανατολή – πρόκειται για μια ευφυή σύνθεση, η οποία αποκαλύπτει πολλά για το στυλ μαγειρικής του σεφ και την πορεία που θα ακολουθήσει στο μέλλον.

Κλείσαμε το δείπνο μας με τη σκέψη να ταξιδεύει στο Λίβανο με το My lovely Beirut, το signature επιδόρπιο του Καρακατσάνη και φόρο τιμής στη λιβανέζικη καταγωγή της συζύγου του Φανής. Πρόκειται για τη δική του εκδοχή στα Ḥalāwat al-jibn (γλυκά ρολάκια από σιμιγδάλι γεμιστά με κρέμα), που εδώ φτιάχνονται με μοτσαρέλα, κρέμα από πρόβειο γάλα, πραλίνα φιστικιού και σιρόπι από ροδόνερο.

H βαθιά νόστιμη σούπα βραστής γίδας με al dente τραχανά

Τι θα πιείτε

Η λίστα κρασιών βασίζεται στο συντριπτικό ποσοστό της σε Έλληνες οινοπαραγωγούς και ταιριάζει με το μενού, αλλά κατά τη γνώμη μας χρειάζεται εμπλουτισμό, προκειμένου να αναδείξει πλήρως τη νέα, πληθωρική στροφή που έχει πάρει το εστιατόριο πλέον. Όμως, μπορείτε να κινηθείτε κι εσείς αντισυμβατικά και να διαλέξετε cocktails προκειμένου να συνοδεύσετε το φαγητό σας. H bar manager, Πόπη Σεβαστού, έχοντας συζητήσει εκτενώς με τον σεφ, επέλεξε να δημιουργήσει μια λίστα, η οποία ασπάζεται την ίδια γαστρονομική φιλοσοφία και επενδύει εξίσου φανατικά στην πρώτη ύλη.

Πέντε ενότητες (Margarita, Negroni, Sour, Dessert και Non-Alcohol) με δεκατρία cocktails που συνδυάζονται άνετα με τα πιάτα, υπόσχονται να μην αφήσουν κανέναν παραπονεμένο. Δική μας αγαπημένη επιλογή η Margarita From Thailand με κόλιανδρο και έντονα αρώματα εσπεριδοειδών, αλλά υποσχεθήκαμε να επιστρέψουμε για το Red Negroni με μαύρες ελληνικές ελιές και (φυσικά) για τα υπόλοιπα πιάτα.

Proveleggios: Παραμυθιάς 11, Μεταξουργείο, τηλ. 2105234749, €35 – €40/ άτομο χωρίς κρασί/ποτό