Πώς και γιατί απονέμεται η κορυφαία τιμητική διάκριση στην εστίαση…
Στα τέλη αυτού του μήνα, λένε οι φήμες, θα λάβει τέλος η μακρά αναμονή για τα αστέρια Michelin της Αθήνας – αλλά και πάλι κανείς δεν είναι σίγουρος.
Ακόμη και τώρα που γράφονται αυτές οι γραμμές, δεν έχει ανακοινωθεί επίσημα η ημερομηνία από τον Οδηγό, σε αντίθεση με ότι είχε συμβεί πέρσι. Και φέτος οι προσδοκίες είναι, φυσικά αυξημένες, καθώς ο κλάδος της εστίασης – όχι μόνο εντός των τειχών, αλλά και σε όλο τον κόσμο- έχει επιδείξει μια αξιοζήλευτη τάση ανόδου.
Η αρχή της ιστορίας
Τι είναι όμως ο Οδηγός Michelin; Η ιστορία του ομώνυμου ετήσιου γαστρονομικού οδηγού της εταιρείας Michelin (ναι, αυτής με τα ελαστικά) ξεκινά στην Ευρώπη του 1900, όταν ο André και ο Édouard Michelin αποφάσισαν να ενισχύσουν την οδήγηση (και κατά συνέπεια την κερδοφορία τους) με αυτό το marketing trick. Εκείνη την περίοδο το οδικό δίκτυο δεν ήταν εκτεταμένο, τα καύσιμα ήταν πολύ ακριβά και οι οδηγοί ελάχιστοι, ενώ ακόμη και η έδρα της εταιρείας τους απείχε τέσσερις ώρες από το Παρίσι.
Η πρώτη έκδοση ήταν ουσιαστικά ένας travel guide, ένα κόκκινο βιβλίο τσέπης που πρότεινε στους οδηγούς τα τοπικά αξιοθέατα στη Γαλλία, ενώ στις σελίδες του υπήρχαν χάρτες, οδηγίες επισκευής και αντικατάστασης ελαστικών, καταλόγους μηχανικών αυτοκινήτων, ξενοδοχεία και πρατήρια καυσίμων σε όλη τη Γαλλία.
Η εξέλιξη
Αρχικά ο Οδηγός που κυκλοφόρησε σε 35.000 αντίτυπα ήταν δωρεάν, κατόπιν όμως, καθώς η οδήγηση αποκτούσε περισσότερους οπαδούς αναγκαστικά καθιερώθηκε και ένα χρηματικό αντίτιμο. Αργότερα, λόγω της επιτυχίας του εξέδωσαν παρόμοιους Οδηγούς και για άλλες χώρες, ενώ σταδιακά εμπλούτιζαν το περιεχόμενό τους, προσθέτοντας πληροφορίες και για εστιατόρια. Δεν γνωρίζουμε αν εξαιτίας του Οδηγού και αυξήθηκαν οι πωλήσεις των ελαστικών- το σίγουρο είναι πως η εταιρεία απέκτησε ένα ακόμη κερδοφόρο περιουσιακό στοιχείο με ολοένα και μεγαλύτερη φήμη.
Το 1926 απονεμήθηκαν για πρώτη φορά αστέρια για τα καλά εστιατόρια. Το 1931 προστέθηκαν δυο και τρία αστέρια, ενώ πέντε χρόνια αργότερα, το 1936, καθορίστηκαν και τα κριτήρια για την απονομή των αστεριών.
Σήμερα, ο Οδηγός έχει πουλήσει περισσότερα από 30 εκατομμύρια αντίτυπα παγκοσμίως. Η τελευταία έκδοσή του περιλαμβάνει μόλις 13 χώρες που έχουν εστιατόρια με 3 αστέρια, τα περισσότερα από τα οποία βρίσκονται στη Γαλλία, στην Ιαπωνία και στις Η.Π.Α. αποδεικνύοντας πόσο δύσκολη είναι η κατάκτηση της κορυφής. 
Οι κατηγορίες
Με ένα αστέρι Michelin βραβεύονται τα εστιατόρια που είναι πολύ καλά στην κατηγορία τους και αξίζει να κάνει κάποιος για αυτά μια στάση και δύο αστέρια παίρνουν όσα έχουν κάτι πολύ αξιόλογο να προσφέρουν ικανό να σε κάνει να «λοξοδρομήσεις» από τον αρχικό σου προορισμό, κάνοντας μια παράκαμψη.
Η ύψιστη διάκριση, δηλαδή τρία αστέρια, προορίζεται για εκείνα τα οποία αποτελούν από μόνα τους έναν γαστρονομικό προορισμό, δηλαδή αξίζει να ταξιδέψει κανείς αποκλειστικά και μόνο για αυτά.
Τα κριτήρια αυτά φημολογείται ότι είναι η ποιότητα των συστατικών, η αρμονία των γεύσεων, η τεχνική μαεστρία, η προσωπικότητα του σεφ, όπως εκφράζεται μέσα από την κουζίνα του και η συνέπεια σε ολόκληρο το μενού μεταξύ των επισκέψεων των επιθεωρητών. Αποκλειστικό αντικείμενο της κριτικής είναι μόνο το φαγητό, ενώ παράγοντες όπως η ατμόσφαιρα και η διακόσμηση δεν λαμβάνονται υπόψη. Το 1997, η Michelin εισήγαγε το βραβείο Bib Gourmand για όσα εστιατόρια σερβίρουν ένα αξιόλογο μενού τριών πιάτων σε λογικές τιμές, ενώ το Green Star που επιβραβεύει τη βιωσιμότητα καθιερώθηκε το 2020.
Οι μυστικοί επιθεωρητές
Και πάμε στο θέμα της γαστρονομικής κριτικής. Αρχικά, οι πληροφορίες του Οδηγού προέρχονταν από τους περιοδεύοντες πλασιέ ελαστικών της εταιρείας. Στη δεκαετία του 1920, αυτό άλλαξε, καθώς η επιρροή του μεγάλωσε. Τα αδέρφια Michelin αποφάσισαν να προσλάβουν μυστικούς επιθεωρητές με πείρα στη γευσιγνωσία για την αξιολόγηση των εστιατορίων.
Ακόμη και σήμερα, οι κριτές που έχουν επιλεγεί από τον Οδηγό Michelin είναι ανώνυμοι, προκειμένου να εξασφαλιστεί η αξιοκρατική διαδικασία, προέρχονται από 15 διαφορετικές χώρες, μιλούν συνολικά πάνω από 25 γλώσσες, έχουν τουλάχιστον 10ετή εμπειρία στον χώρο και επιπλέον λαμβάνουν ειδική εξάμηνη εκπαίδευση στη μεθοδολογία του Οδηγού Michelin.
Παραγγέλνουν συνήθως τρία πιάτα, ένα ορεκτικό, ένα κυρίως πιάτο και ένα επιδόρπιο ή επιπλέον κάποιο πιάτο που δείχνει τη δεξιοτεχνία του σεφ, πληρώνουν κανονικά τον λογαριασμό και φεύγουν διατηρώντας την ανωνυμία τους. Όταν ολοκληρώσουν τις αναφορές τους, συνεδριάζουν στο Star Meeting προκειμένου να αποφασίσουν την απονομή των αστεριών.
Αξίζει να πούμε πως αφού βραβευτεί ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin, οι επιθεωρητές θα επισκεφθούν εκ νέου το εστιατόριο πολλές φορές κατά τη διάρκεια του έτους προκειμένου να αποφασίσουν αν συνεχίζει να αξίζει τη διάκριση, αν πρέπει να πάρει περισσότερα αστέρια ή αν πρέπει να τα χάσει.
Γιατί τα αστέρια Michelin είναι σημαντικά
Μπορεί ο φόβος της απώλειας αυτής της τιμητικής διάκρισης να προκαλεί άγχος σε σεφ κι εστιάτορες (πολλές φορές καταστροφικό) και ο θεσμός να έχει δεχτεί σφοδρές επικρίσεις κατά καιρούς για ευνοιοκρατία υπέρ των Γάλλων, αλλά και για σεξισμό εναντίων των γυναικών, αλλά είτε μας αρέσει είτε όχι ο Οδηγός Michelin είναι ο πιο έγκυρος σε διεθνές επίπεδο.
Από την άλλη, η Ελλάδα έχει βάλει πολύ ψηλά τόσο τον τουρισμό που τον θεωρεί εθνική βιομηχανία όσο και την εστίαση – τα έσοδα της, όπως τουλάχιστον δημοσιεύτηκαν πρόσφατα δείχνουν ότι είναι ο βασικότερος κλάδος βιοπορισμού των κατοίκων της χώρας.
Τα αστέρια Michelin που απονέμονται, λοιπόν, στα ελληνικά εστιατόρια είναι μια υψηλή διάκριση που όχι μόνο αναδεικνύει τα ίδια, αλλά παράλληλα επικυρώνει τη γαστρονομική αξία της χώρας. Την τιμητική της, βέβαια, την έχει μόνο η Αθήνα και από τον Οδηγό απουσιάζουν ομολογουμένως κορυφαία εστιατόρια σε δημοφιλείς (και μη) προορισμούς της Ελλάδας, ενώ προς το παρόν κανένα δικό μας εστιατόριο δεν έχει κατακτήσει την κορυφή των τριών αστεριών. Παρόλα αυτά, τα 31 συνολικά εστιατόρια της πρωτεύουσας που έχουν αποσπάσει κάποια διάκριση από τον Οδηγό Michelin επιβεβαιώνουν πως έχουμε μπει «δυνατά» στο παιχνίδι.