Μπακαλιάρος σκορδαλιά, όπως φούστα μπλούζα. Πώς είπατε; Δεν είναι 25η Μαρτίου; Ακόμη και αν παραδοσιακά η μέρα δεν το καλεί, το πιάτο αυτό είναι το πιάτο της εθνικής υπερηφάνειας και της οικογενειακής συνεύρεσης. Με ορκισμένους εραστές και πολέμιους.
Θα είναι παράσημο για κάθε σπιτικό μάγειρα να το φέρει σε πέρας. Έχει τις δυσκολίες, τις ιδιαιτερότητες και τα κόλπα του και αν του δώσετε την προσοχή και την καλή σας ενέργεια, θα σας ανταμείψει γευστικά.
Οι συνταγές και οι μαγειρικές συμβουλές, πολλές. Τόσες πολλές που χάνεσαι και ίσως εγκαταλείψεις την προσπάθεια. Εδώ σας έχω, σίγουρα, την πιο εύκολη συνταγή για να ακολουθήσετε και να έχετε ένα νόστιμο και αξιοπρεπές αποτέλεσμα.
Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου. Απαιτούνται 2 ημέρες, μουλιάσματος του ψαριού, κομμένου σε μερίδες, μέσα σε νερό, που θα αλλάζουμε πρωί, μεσημέρι και βράδυ. Ένα ακόμη μυστικό είναι το καλό σκούπισμα του μπακαλιάρου πριν μπει στο κρύο κουρκούτι και το αλεύρωμά του. Πάμε να τα δούμε βήμα-βήμα.
Ο μπακαλιάρος ο τραγανός και η σκορδαλιά η πολιτισμένη
Υλικά:
Για το κουρκούτι
- 260 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ
- 1/4 κ.σ. ζάχαρη
- 1/2 κ.σ. αλάτι
- 10 γρ. ούζο
- 410 γρ. μπύρα, κρύα
Για την σκορδαλιά
- 800 γρ. πατάτες, ξεφλουδισμένες
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 120 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 λεμόνι
Για τον μπακαλιάρο
- 1 φιλέτο μπακαλιάρου
- ηλιέλαιο
- αλάτι
- πιπέρι
Εκτέλεση:
Ξεκινάμε με το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου, δύο ημέρες πριν τηγανίσουμε.
Για να ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο αφαιρούμε πρώτα την πέτσα του και τον κόβουμε σε μικρά λεπτά κομμάτια.
Βάζουμε τα κομμάτια σε ένα μπολ με κρύο νερό ώστε να καλύπτονται και το αφήνουμε για 2 μέρες, αλλάζοντας το νερό κάθε πρωί, μεσημέρι και βράδυ.
Στο τέλος της δεύτερης ημέρας, βάζουμε τα κομμάτια σε ένα σουρωτήρι μέσα σε ένα μπολ και τοποθετούμε στο ψυγείο. Τη μέρα που θέλουμε να τα ετοιμάσουμε, τα σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί.
Φτιάχνουμε την απαλή σκορδαλιά.
Κόβουμε τις πατάτες σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια και τα τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα με νερό. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και στραγγίζουμε μόλις είναι έτοιμες.
Σε ένα μπλέντερ βάζουμε το σκόρδο, το ελαιόλαδο και τον χυμό από λεμόνι και αλέθουμε.
Σπάμε τις βραστές πατάτες μέσα σε μπολ με ένα πιρούνι ή με το ειδικό εργαλείο για πουρέ.
Προσθέτουμε στο μπολ με τις πατάτες αλάτι, πιπέρι και το μείγμα με το ελαιόλαδο που έχουμε αλέσει πριν στο μπλέντερ και ανακατεύουμε.
Ετοιμάζουμε το κουρκούτι
Σε ένα κρύο μπολ προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη, το αλάτι, το ούζο και την κρύα μπύρα, και ανακατεύουμε με το χέρι μέχρι να εξαφανιστεί το αλεύρι. Δεν μας ανησυχεί αν υπάρχουν γρομπαλάκια. Το επιστρέφουμε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που τηγανίσουμε.
Τηγάνισμα του μπακαλιάρου
Βάζουμε σε δυνατή φωτιά ένα τηγάνι με το ηλιέλαιο.
Στεγνώνουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Τους βάζουμε λίγο αλάτι και πιπέρι, τα αλευρώνουμε και τα βουτάμε μέσα στο μπολ με το κουρκούτι. Αφήνουμε να στάξει το περισσό κουρκούτι.
Τηγανίζουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Σερβίρουμε αμέσως με τη σκορδαλιά.
Αν θέλετε σκορδαλιά δυνατή και σε μορφή αλείμματος, βάζετε περισσότερες σκελίδες σκόρδο (3-5) και χτυπάτε μαζί στον πολυκόφτη, σκόρδο, λεμόνι, μια κουταλιά ξύδι, αλάτι, πιπέρι λάδι και τις καυτές πατάτες.
Η βασική συνταγή είναι του Δημήτρη Μιχαηλίδη.
