Παστίτσιο το παραδοσιακό: Η κλασική συνταγή και οι παραλλαγές της

Μπροστά σε αυτό το φαγητό, λυγίζει και ο πιο δύσκολος.

Όταν βγει από τον φούρνο, με τη μπεσαμέλ να ρέει, είναι σκέτη κόλαση.

Είναι από τα λίγα φαγητά που τρώνε όλοι, σε όλες τις ηλικίες και σε όλες τις περιστάσεις. Το βρίσκουμε ακόμη και σε γιορτινούς μπουφέδες στις οικογενειακές μαζώξεις.

Θέλει χρόνο για την προετοιμασία του, αλλά μπορούμε να φτιάξουμε τον κιμά νωρίτερα, χωρίς κανένα πρόβλημα.

Μόλις κατακτήσετε τη βασική συνταγή, μπορείτε να «παίξετε» με παραλλαγές, στο κρέας του κιμά, αλλάζοντας το μοσχάρι, σε κοτόπουλο ή γαλοπούλα, ακόμη και κιμά σόγιας για τους χορτοφάγους.

Κλασικό παστίτσιο

Υλικά:

Για τα μακαρόνια

• 1 πακέτο χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο
• 1 κ.σ. βούτυρο
• 50 γρ. κεφαλοτύρι ή γραβιέρα

Για τη σάλτσα κιμά

• 800 γρ. κιμά μοσχαρίσιο (μία φορά περασμένο, πείτε στον χασάπη)
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 καρότο τριμμένο
• 2 σκελ. σκόρδο ψιλοκομμένο
• 400 γρ. ντοματάκια κονκασέ
• 2 κ.σ. κονιάκ
• 1 ξυλάκι κανέλα
• 1 δαφνόφυλλο
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μπεσαμέλ

• 125 γρ. βούτυρο
• 125 γρ. αλεύρι
• 1,250 lt γάλα
• 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο
• Αλάτι
•  Λευκό πιπέρι
• 200 γρ. γραβιέρα τριμμένη
• 1 αυγό

Εκτέλεση:

Σε φαρδιά χαμηλή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά, απλώνοντάς τον με κουτάλα, χωρίς να ανακατεύουμε συνέχεια.
Αφήνουμε 10′ να καβουρδιστεί και σπάμε τα κομμάτια με την ξύλινη κουτάλα.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο και σοτάρουμε για 2 με 3 λεπτά.
Σβήνουμε με το κονιάκ. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε την ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι, το δαφνόφυλλο και το ξύλο κανέλας και ανακατεύουμε για 5′.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, πετάμε το ξύλο κανέλας, καπακώνουμε και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Δεν θέλουμε να έχει υγρά η σάλτσα.

Φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ, ξεκινώντας με το γάλα το οποίο βάζουμε να ζεσταθεί χωρίς να βράσει.

Σε μία μικρή κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα να καβουρδιστεί και να φύγει η «αλευρίλα».

Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε, μέσα στο μείγμα βουτύρου και αλευριού, σταδιακά, το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα συνέχεια.

Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα με τη μπεσαμέλ, σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε την κρέμα να δέσει και να πήξει ανακατεύοντας τακτικά με το σύρμα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και μοσχοκάρυδο.
Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το τριμμένο τυρί και το αυγό.

Ανακατεύουμε δυο κουταλιές μπεσαμέλ, μέσα στη σάλτσα του κιμά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Στο μεταξύ, έχουμε βράσει τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό, για 1-2 λεπτά λιγότερο χρόνο από ό,τι γράφει η συσκευασία τους.

Τα σουρώνουμε, να φύγουν τα νερά που έχουν μπει μέσα στο μακαρόνι και τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας τα με το βούτυρο, που θα λιώσει με τη θερμότητά τους, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

Στήνουμε το παστίτσιο σε ένα μέτριο παραλληλόγραμμο ταψί.
Βάζουμε τα μισά μακαρόνια, προσθέτουμε λίγες κουταλιές μπεσαμέλ και λίγο κεφαλοτύρι ή τριμμένη γραβιέρα.
Βάζουμε από πάνω, όλον τον κιμά.

Συνεχίζουμε με μία ακόμη στρώση μακαρόνια.

Περιχύνουμε με την μπεσαμέλ, κουνώντας το ταψί για να ισιώσει η επιφάνεια και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί.

Ψήνουμε στις αντιστάσεις, του φούρνου στην τελευταία σχάρα, για 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να κάνει ωραία κρούστα.

Αφήνουμε το φαγητό μας να σταθεί για 10 λεπτά, πριν σερβίρουμε, για να μην διαλυθεί.

Ξέρετε ότι θα είναι ακόμη πιο νόστιμο την επόμενη μέρα.