Φανταστείτε να τα έχετε καταφέρει να φτιάξετε, στο σπίτι, ένα ωραίο κομμάτι κρέας στον φούρνο, από την αρχή ως το τέλος: δηλαδή από τον χασάπη, μέχρι το ταψί. Αυτό που θα απογειώσει ένα ζουμερό ψητό ή θα «σώσει» μία αδιάφορη προσπάθεια, είναι η σάλτσα! Δεν είναι τυχαίο που οι Άγγλοι και οι Αμερικανοί, αναφωνούν στο τραπέζι με το Κυριακάτικο ψητό: “It’s all about the gravy”, δηλαδή τα «πάντα είναι η σάλτσα».
Ρώτησα δύο σεφ για τα κορυφαία μυστικά της σωστής αλλά και γρήγορης σάλτσας ψητού. Και οι δύο, μίλησαν για τα θεϊκά ζουμάκια στο ταψί και την άμεση ενσωμάτωσή τους στη σάλτσα μας, με την τεχνική που μεταφράζω ελεύθερα: ως «ντεγλασάρισμα».
Τι είναι το Deglazing; είναι η απλή τεχνική που «ξυσίματος» του πάτου του ταψιού ή της κατσαρόλας, όπου ψήσαμε το κρέας μας, με μία ξύλινη κουτάλα, ώστε να πάρουμε όλα τα σκούρα κομμάτια νοστιμιάς, που έχουν όλη τη γεύση. Όταν, λοιπόν το κρέας ψηθεί και το βγάλουμε από τη φωτιά για να ξεκουραστεί, προσθέτουμε κάποιο υγρό, όπως κρασί, ζωμό ή ακόμη και ζεστό νερό στο σκεύος όπου μαγειρέψαμε το κρέας για να συλλέξουμε τις «σταλαγματιές» γεύσης και λίπους από τον πάτο.
Οι σεφ, προτιμούν, όπως είπαν, το ξηρό λευκό κρασί ή κρασί Μαδέρα, το βερμούτ ή το κονιάκ, για περισσότερη γεύση. Εάν χρησιμοποιήσουμε αλκοόλ, επιστρέφουμε το τηγάνι, την κατσαρόλα, ή το ταψί, στη φωτιά, για λίγα λεπτά, ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Τι είναι το roux;
Αφού, λοιπόν ξύσω το σκεύος, ξεκολλήσω τα κομμάτια που έχουν όλη την ουσία, με την προσθήκη υγρού και τη βοήθεια της ξύλινης κουτάλας, σουρώνω το ζουμί. Το επόμενο στάδιο είναι η παρασκευή ενός Roux!
Το Roux, είναι μια πηχτή κρέμα σαν μπεσαμέλ, χωρίς το γάλα, η οποία πήζει με αλεύρι και το ζουμί με το λίπος, που ντεγλασάραμε. Αυτό που έχουμε ήδη σουρώσει, για να μην μπερδεύεστε.
Φτιάχνουμε το gravy roux με ίσα μέρη βούτυρο ή μαγειρικό λίπος και ίσα αλεύρι.
Τα καβουρδίζουμε καλά, μαζί, στο τηγάνι, μέχρι να ψηθεί καλά το αλεύρι και να μυρίσει, κάπως σαν καρύδι.
Μόλις ροδίσει το μείγμα, ρίχνουμε σιγά σιγά, ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην πιάσει. Όταν τη σάλτσα μας γίνει λεία, θα προσθέσουμε το σουρωμένο μείγμα που περισυλλέξαμε από το σκεύος ψησίματος.
Ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να φτάσουμε στην επιθυμητή σύσταση, έχοντας κατά νου ότι η σάλτσα θα πήξει ελαφρώς και στη συνέχεια, όσο θα κρυώνει.
Extra tips για την τέλεια σάλτσα ψητού
- Προσωπικά, προσθέτω 2-3 σταγόνες σάλτσα σόγιας στη σάλτσα μου για να ενισχύσω τις νότες umami. Οι σεφ, προτείνουν για περισσότερο άρωμα, να αρωματίσουμε το βούτυρο που ζεσταίνεται στο τηγάνι, πριν μπει το αλεύρι, με φασκόμηλο, μαϊντανό, εστραγκόν, θυμάρι ή δεντρολίβανο.
- Αλατίζουμε και βάζουμε πιπέρι, αφού δοκιμάσουμε, για να μην μας «ξεφύγει» σε ένταση, η γεύση. Εάν είναι ήδη αλμυρό, μπορούμε να προσθέσουμε μερικές σταγόνες λεμόνι και λίγο βραστό νερό.
- Αν, παρά το καλό ανακάτεμα, η σάλτσα έχει κάποιους σβώλους, την περνάμε από σήτα ώστε να μείνει λεία. Αν είναι πολύ πηχτή για να περάσει από τη σήτα, την αραιώνουμε με λίγο ζωμό ή νερό για να περάσει. Στη συνέχεια, μόλις γίνει εξαιρετικά λεία, μπορείτε να της δώσετε την πυκνότητα που σας αρέσει, μαγειρεύοντας τη, για λίγα λεπτά ακόμα.
- Μία γλυκιά υπενθύμιση του κλασικού τρόπου, για να πυκνώσουμε τη σάλτσα μας στην κατσαρόλα, σε ό,τι φαγητό θέλουμε, είναι να ανακατέψουμε δύο κουταλάκια του γλυκού άμυλο αραβοσίτου (νισεστέ) με κρύο νερό και ύστερα να προσθέσουμε την αραιή αυτή άσπρη κρέμα, στο φαγητό που βράζει, κουνώντας την κατσαρόλα.