Αν είστε vegan, μπορείτε να απομακρυνθείτε από αυτή την ανάγνωση. Αν όμως, απολαμβάνετε, όσο συχνά είναι καλό για εσάς, ένα ποιοτικό κομμάτι κρέας, έχουμε εδώ του ABC του πρωτάρη, ψήστη ή μάγειρα κρέατος, που έχει στόχο ένα νόστιμο αλλά και ζουμερό αποτέλεσμα.
Η επιτυχία στο ψήσιμο του κρέατος είναι ο συνδυασμός, αυτών ακριβώς των δύο: γευστική υγρασία.
Για να πετύχουμε ζουμερό ψητό κρέας, υπάρχουν μερικές τεχνικές που βοηθούν στο να διατηρηθούν οι χυμοί του και να μην στεγνώσει κατά το ψήσιμο:
Επιλέγουμε σωστό κομμάτι κρέατος
Προτιμήστε κομμάτια, έστω, με λίγο λίπος, όπως μπριζόλες ή κομμάτια με ενδομυϊκό λίπος, το οποίο λιώνει με το ψήσιμο και έτσι βοηθά στο να διατηρηθεί το κρέας ζουμερό. Υπάρχουν και άλλα πιο ψαγμένα λιπαρά κομμάτια, όπως η pichana, που είναι «σκεπασμένη» με λίπος, το flat iron, το διάφραγμα, το spider steak και το flank.
Αλατίζουμε πριν, κατά τη διάρκεια ή μετά το ψήσιμο;
Οι ειδικοί λένε να αλατίζουμε δέκα με δεκαπέντε λεπτά πριν και να σκουπίζουμε καλά την υγρασία που βγαίνει από το αλάτι, στο κρέας, πριν το ψήσιμο.
Μαρινάρισμα
Η κλασική σχολή είναι υπέρ του μαριναρίσματος. Το μαρινάρισμα με λάδι, μπαχαρικά και λίγο όξινο υλικό (π.χ. λεμόνι ή ξίδι) μαλακώνει το κρέας και το βοηθά να διατηρήσει την υγρασία του. Βεβαίως το ποιοτικό κρέας, δεν χρειάζεται μαρινάρισμα, διότι θα αλλοιωθεί η γεύση και τα αρώματά του.
Θωράκιση του κρέατος
Αν ψήσουμε το κρέας σε πολύ δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά στην αρχή, πετυχαίνουμε τη λεγόμενη «θωράκιση». Αυτό σημαίνει ότι οι χυμοί του κρέατος, μένουν μέσα και δεν χάνονται στη σχάρα ή στην κατσαρόλα, στη συνέχεια.
Χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία
Αφού θωρακίσουμε σε υψηλή θερμοκρασία, καλό είναι να χαμηλώσουμε τη φωτιά και να ψήσουμε αργά, ώστε να έχουμε ομοιόμορφο ψήσιμο, χωρίς να στεγνώσει το κρέας μας.
Κάθε κρέας έχει το δικό του σωστό χρόνο ψησίματος.
Θα μπορούσατε να «επενδύσετε» στην αγορά ενός θερμομέτρου για κρέας, για να μην πέσετε ποτέ έξω στον υπολογισμό του ψησίματος και να έχετε το ιδανικό αποτέλεσμα για κάθε είδος κρέατος, κάθε φορά.
Έτσι θα είναι ζουμερό:
το μοσχάρι στους 55°C για rare, στους 60°C για medium, στους 70°C για well-done,
το χοιρινό στους 65-70°C,
και το κοτόπουλο στους 75-80°C.
Αφήνουμε το κρέας να «ξεκουραστεί» μετά το ψήσιμο
Η ξεκούραση αφορά το ψήσιμο στη σχάρα και στο φούρνο. Αφού το βγάλουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε 10΄ λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, πριν το κόψουμε, για να μην χάσουμε του πολύτιμους χυμούς του και στεγνώσει. Εξίσου σημαντικό με το υπομονετικό τελείωμα, είναι και να βγάλουμε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν το ψήσιμο για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Να μαρινάρει κανείς ή να μη μαρινάρει;
Η σύγχρονη μαγειρική και οι ειδικοί του grill, λένε ότι είναι μύθος πως η μαρινάδα μαλακώνει το κρέας. Υποστηρίζουν ότι η μαρινάδα ακόμα και αν είναι πολύ υψηλής οξύτητας, δεν μπορεί να διαπεράσει παρά μερικά χιλιοστά κάτω από το κρέας. Οποιοδήποτε κρέας! Οπότε μας συμβουλεύουν να μαρινάρουμε έως και για 12 ώρες, με το σκεπτικό να νοστιμίσουμε εξωτερικά το κρέας και να του δώσουμε πιο βαθιά γεύση.
Μια μαρινάδα with a twist…
Η επιτυχημένη μαρινάδα, χρειάζεται τουλάχιστον τρία στοιχεία: αλάτι, οξύτητα, αρώματα, όπως μας διδάσκει η γνωστή Κρητικιά μαγείρισσα, με πάθος για το κρέας, Μυρσίνη Λαμπράκη. Οπότε μια καλή μαρινάδα που δουλεύει πάντα, είναι: (ανά κιλό κρέατος) ένα μεγάλο κρεμμύδι σε ροδέλες (οξύτητα), μια μικρή ντομάτα σε κύβους (οξύτητα), 15 γραμμάρια αλάτι θαλασσινό, 1 κ. γλ. κόλιανδρο ξερό (αρωματικό), 1 κ. γλ. πάπρικα. Καπνιστή (αρωματικό), 100ml λευκό κρασί (οξύτητα) 1 κ.σ. ξύδι ή λεμόνι (οξύτητα), πιπέρι μαύρο, και εναλλακτικά λίγο σουμάκ.