Πώς ουίσκι, ρούμι, τεκίλα κονιάκ αποκτούν το χρώμα τους

Όταν ξεκίνησα τις σπουδές μου στα αποστάγματα, πίστευα πως ήξερα πώς αποκτούν το χρώμα τους, λόγω της προϋπάρχουσας γνώσης μου από το κρασί. Θεωρούσα πως η διαδικασία ήταν παρόμοια με την παλαίωση του κρασιού σε βαρέλια.

Η αλήθεια όμως αποδείχθηκε εντελώς διαφορετική! Το βαρέλι έχει άλλη φιλοσοφία στα κρασιά και άλλη στα αποστάγματα.

Στο κρασί, το ξύλο του βαρελιού αλληλεπιδρά με την οξύτητα και τις τανίνες, δίνοντας νότες βανίλιας, καπνού και μπαχαρικών.

Στα αποστάγματα, το ξύλο παίζει πολύ πιο έντονο ρόλο, καθώς δεν υπάρχει φυσική δομή τανινών ή φαινολών να ισορροπήσει τη γεύση.

Ας δούμε λοιπόν πώς αποκτούν το χρώμα τους τα αποστάγματα και γιατί δεν είναι πάντα αυτό που νομίζουμε.

Το χρώμα από την παλαίωση σε βαρέλια

Η φυσική διαδικασία παλαίωσης: Τα αποστάγματα που ωριμάζουν σε καινούργια ή δεύτερης και τρίτης χρήσης δρύινα βαρέλια απορροφούν χρωστικές ουσίες και αρωματικά στοιχεία από το ξύλο. Η διαδικασία αυτή διαρκεί μήνες ή και χρόνια, ανάλογα με τον τύπο του αποστάγματος και τις κλιματικές συνθήκες της περιοχής.

Πώς το βαρέλι δίνει χρώμα στο απόσταγμα; Το ξύλο της δρυός περιέχει ενώσεις, όπως λιγνίνες, τανίνες, λακτόνες και βανιλίνη, που απελευθερώνονται σταδιακά στο απόσταγμα. Όσο περισσότερο χρόνο παραμένει το ποτό στο βαρέλι, τόσο πιο έντονο γίνεται το χρώμα του. Τα αποστάγματα που παλαιώνουν σε καψαλισμένα βαρέλια (charred barrels) αποκτούν πιο βαθιές χρυσαφένιες και κεχριμπαρένιες αποχρώσεις.

 Παραδείγματα αποσταγμάτων που αποκτούν το χρώμα τους φυσικά από την παλαίωση:

• Ουίσκι: Παίρνει αποχρώσεις από χρυσό μέχρι βαθύ κεχριμπάρι.
• Ρούμι: Το παλαιωμένο ρούμι αποκτά σκούρες αποχρώσεις από το βαρέλι
• Μπράντι και Κονιάκ: Από ανοιχτό χρυσό μέχρι σκούρο καφέ
• Παλαιωμένο τσίπουρο: Μια νέα κατηγορία που αποκτά κεχριμπαρένιο χρώμα λόγω της παλαίωσης
• Τεκίλα Añejo και Reposado: Οι τεκίλες αυτές παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια και αποκτούν χρυσές έως κεχριμπαρένιες αποχρώσεις

Το χρώμα από πρόσθετα χρωστικά (Καραμελόχρωμα, E150a κλπ.) 

Όταν το απόσταγμα δεν παλαιώνει αρκετά, αλλά χρειάζεται εμφάνιση παλαιωμένου: Σε πολλές περιπτώσεις, οι παραγωγοί επιλέγουν να προσθέσουν χρώμα τεχνητά, ώστε να πετύχουν μια ομοιόμορφη και πιο “ελκυστική” εμφάνιση στο τελικό προϊόν.

Ποια υλικά χρησιμοποιούνται για τον τεχνητό χρωματισμό;

• Καραμελόχρωμα (E150a, E150b, E150c, E150d): Η πιο κοινή χρωστική ουσία, που προστίθεται σε ουίσκι, ρούμι, μπράντι και άλλα αποστάγματα
• Σαφράν ή φυτικά εκχυλίσματα: Χρησιμοποιούνται σε ορισμένα λικέρ και παραδοσιακά αποστάγματα
• Παλαιωμένο απόσταγμα σε μικρή ποσότητα: Κάποιοι παραγωγοί αναμειγνύουν μικρή ποσότητα παλαιωμένου αποστάγματος σε νεότερα προϊόντα για να “βοηθήσουν” το χρώμα.

Παραδείγματα αποσταγμάτων όπου συχνά προστίθεται χρώμα:

• Εμπορικά blended ουίσκι: Για να διατηρηθεί σταθερό το χρώμα σε κάθε παρτίδα
• Φθηνά ρούμια: Συχνά δεν παλαιώνουν αρκετά, οπότε προστίθεται καραμελόχρωμα
• Κάποια λικέρ: Όπως το Grand Marnier και το Amaretto, που έχουν ειδικό χρωματισμό
• Τεκίλα gold ή κίτρινη: Είναι ακριβώς η ίδια τεκίλα με την silver ή την λεύκη τεκίλα δλδ χωρίς παλαίωση με την μονή διάφορα ότι στην gold προσθέτουμε καραμελόχρωμα

Φυσικό ή τεχνητό χρώμα: Πώς να το ξεχωρίσουμε

Πώς καταλαβαίνουμε αν ένα απόσταγμα έχει φυσικό ή τεχνητό χρώμα; Διάφανα αποστάγματα (χωρίς βαρέλι) είναι πάντα φυσικά. 

Αν ένα απόσταγμα, όπως το τσίπουρο, η γκράπα ή η βότκα, είναι διάφανο, σημαίνει ότι δεν έχει παλαιώσει σε βαρέλι.

Ένα πολύ σκούρο απόσταγμα μπορεί να είναι χρωματισμένο. Αν το χρώμα φαίνεται πάρα πολύ έντονο ή τελείως ομοιόμορφο, πιθανότατα έχει προστεθεί καραμελόχρωμα. Διάβαστε την ετικέτα

Πολλά premium αποστάγματα αναφέρουν ότι δεν έχουν πρόσθετα χρώματα (No added color).

Το χρώμα επηρεάζει τη γεύση;

Ναι, όταν προέρχεται από το βαρέλι: Η παλαίωση επηρεάζει τη γεύση, δίνοντας νότες βανίλιας, καραμέλας, μπαχαρικών και ξύλου.

Όχι, όταν προέρχεται από πρόσθετα χρώματα: Το καραμελόχρωμα δεν προσθέτει ιδιαίτερη γεύση, απλά αλλάζει την εμφάνιση.

Fun Fact: Μερικά από τα πιο ακριβά ουίσκι στον κόσμο είναι φυσικά ανοιχτόχρωμα, γιατί δεν έχουν πρόσθετο χρώμα!

Τα αποστάγματα αποκτούν το χρώμα τους είτε φυσικά μέσω της παλαίωσης σε βαρέλια, είτε τεχνητά με πρόσθετες χρωστικές. Το φυσικό χρώμα από την παλαίωση συνοδεύεται από πολύπλοκη γεύση και αρώματα, ενώ το τεχνητό χρώμα χρησιμοποιείται κυρίως για εμφάνιση.

Αν θέλετε ένα αυθεντικό απόσταγμα, ψάξτε για προϊόντα που δηλώνουν “No Added Color” στην ετικέτα.

Καλή σας απόλαυση.