Το 2023 αποδείχθηκε μια χρονιά κομβικής σημασίας για τον Γρηγόρη Κίκη: ο οδηγός Michelin έδωσε ένα από τα αστέρια του στο εστιατόριο Herve στο οποίο είναι συνιδιοκτήτης μαζί με τον Ερβέ Προνζάτο. Με αυτόν τον τρόπο ο Γρηγόρης κατάφερε να μπει στο κλαμπ των σεφ με τις υψηλές γαστρονομικές διακρίσεις μόλις στα 27 του χρόνια.
Ευτυχώς, δηλαδή γιατί είχε υποσχεθεί στον εαυτό του πως αν φτάσει στα 30 και δεν έχει καταφέρει να πραγματοποιήσει αυτόν τον στόχο, θα εγκατέλειπε τη μαγειρική. Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για εκείνον, διαβάστε όσα εξομολογήθηκε στο newsit.gr.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Γιατί αποφάσισες να ασχοληθείς επαγγελματικά με τη μαγειρική;
Ήμουν πολύ μικρός όταν ξεκίνησα. Δεν είχα, βέβαια, συνειδητοποιήσει πλήρως ότι ήθελα να κάνω αυτό. Μάλλον δεν είχα αίσθηση του κινδύνου και της πραγματικότητας. Όλοι από το περιβάλλον μου έλεγαν να μην προχωρήσω, αλλά ο ξάδερφός μου, ο Μιχάλης Κίκης, ήταν ήδη επιτυχημένος σεφ σε αυτόν τον χώρο κι εμένα μου άρεσε πολύ αυτή η ιδέα. Πήγα και δούλεψα δίπλα στον Μιχάλη Νουρλόγλου και στα 18 μου ήμουν πλέον μάγειρας, ενώ σπούδασα παράλληλα Διοίκηση Τουρισμού και στο Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής. Δεν το μετάνιωσα ποτέ – το μόνο που είχα πει στον εαυτό μου είναι πως αν φτάσω στα 30 και δεν έχω πάρει αστέρι Michelin θα τα παρατήσω.
Ποιοι θεωρείς ότι υπήρξαν οι καθοριστικοί άνθρωποι – μέντορες στη ζωή σου;
Ο Μιχάλης Νουρλόγλου και ο Δημήτρης Σταμούδης
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Ταλέντο ή σκληρή δουλειά; Τι από τα δυο υπερισχύει;
Ναι, το ταλέντο πρέπει να υπάρχει, αλλά δεν πας πουθενά χωρίς σκληρή δουλειά. Ταλέντο, άλλωστε έχουν πολλοί. Το θέμα είναι να κάνεις τη διαφορά. Να σου πω κάτι; Μέχρι τώρα δεν πήγα ποτέ διακοπές και ποτέ δεν έκανα διάλειμμα. Η ζωή δεν σε αφήνει να την κερδίσεις αν δεν δουλέψεις. Κι όταν ξεκίνησα δεν κοιτάζαμε το ρολόι. Ήταν βέβαια τότε διαφορετικές οι συνθήκες: δεν υπήρχαν τότε τόσο πολλά εστιατόρια όπως σήμερα, ήταν λίγα αυτά που ανήκαν στην κατηγορία fine dining.
Ποια αρετή, λοιπόν, θεωρείς ότι χρειάζεται ένας άνθρωπος στον χώρο σου για να πετύχει και να φτάσει ψηλά;
Πέρα από αυτά που είπαμε, πρέπει να έχεις μια καλή ομάδα να σε στηρίζει. Αλλά ξέρεις κάτι; Πρέπει να μπορείς να τη στηρίζεις κι εσύ αντίστοιχα για να δουλεύουν όλα άψογα και να λειτουργείς λίγο σαν «μπαμπάς» για τους ανθρώπους σου. Εσύ πρέπει να είσαι όχι μόνο μάγειρας, αλλά ταυτόχρονα μάνατζερ και ψυχολόγος, δηλαδή να έχεις την ίδια στιγμή πολλές ιδιότητες. Και βέβαια θα πρέπει να έχεις τη δυνατότητα κάθε μέρα να δουλεύεις στα κόκκινα. Να αντέχεις για να το πω πιο σωστά.
Να πάμε λίγο και στα φετινά Βραβεία Michelin στην Ελλάδα. Ποια είναι η γνώμη σου για την επιρροή του Οδηγού στα ελληνικά εστιατόρια;
Τεράστια πίεση. Γίνεται πολύ μεγάλη προσπάθεια από αυτούς που συμμετέχουν. Απίστευτος αγώνας από τους σεφ και από τις ομάδες τους προκειμένου να αναδειχθεί ο κόπος τους. Όταν μπεις σε αυτό το «παιχνίδι» χάνεις τον ύπνο σου. Προσωπικά πλέον αντιμετωπίζω με μεγαλύτερη ψυχραιμία αυτή την κατάσταση. Μου έχει φύγει ο ρομαντισμός και η ανάγκη ότι έχω να αποδείξω κάτι. Το διασκεδάζω πιο πολύ.
Πως διαχειρίζεσαι μια δύσκολη ημέρα;
Κοίτα η δουλειά έχει προβλήματα. Στρεσάρεσαι απίστευτα έχοντας να διαχειριστείς όχι μόνο την κουζίνα και το πάσο, αλλά και όλη την επιχείρηση. Αναρωτιέσαι συνεχώς «ήρθαν οι προμήθειες, είναι καλά το προσωπικό, πληρώθηκαν οι λογαριασμοί;» και μένεις άυπνος. Βάζεις όμως το κεφάλι κάτω και προχωράς. Κι απλά κάθε μέρα δίνεις το καλύτερο που μπορείς, γιατί στην τελική οι άνθρωποί σου είναι η δύναμή σου. Έχω πολύ καλούς συνεργάτες που δίνουν το είναι τους για να ρολάρουν όλα τέλεια. Και να σου εξομολογηθώ κάτι; Δεν υπάρχει πιο ωραίο πράγμα από την ομάδα που εμπιστεύεσαι.
Ψάρι ή κρέας Γρηγόρη;
Κρέας. Προσωπικά είμαι κρεατοφάγος και θα μπορούσα να τρώω κρέας κάθε μέρα.
Σε ποιο φαγητό ή γλυκό έχεις αδυναμία;
Στη χορτόπιτα της μαμάς μου και στην πορτοκαλόπιτα. Είμαι παραδοσιακός τύπος.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό όταν μαγειρεύεις;
Το αλάτι. Χωρίς αυτό δεν γίνεται να μιλάμε καν για μαγειρική.
Που τρως όταν βγαίνεις έξω;
Δεν έχω πολύ χρόνο είναι η αλήθεια για να βγω. Το μόνο που κάνω για τον εαυτό μου, αδιαπραγμάτευτα είναι το να γυμνάζομαι καθημερινά. Αλλά όταν βγαίνω δεν επιλέγω συχνά σε fine dining εστιατόρια. Προτιμώ κάτι πιο απλό. Πολύ συχνά πάντως πηγαίνω στο Simul του Νίκου Θωμά.
Γαστρονομία και ελληνική παράδοση, συνδυάζονται αυτά τα δύο; Κι αν ναι πιστεύεις θα μπορούσαμε κι εμείς στην Ελλάδα να κάνουμε μια γαστρονομική «επανάσταση» όπως έκανε π.χ. η σκανδιναβική κουζίνα;
Πιστεύω πως χωρίς την ελληνική- μεσογειακή κουζίνα απλά δεν υπάρχει φαγητό. Και σε ό,τι αφορά το άλλο ζήτημα, θα μου επιτρέψεις να πω ότι το γεγονός ότι η σκανδιναβική κουζίνα είναι διάσημη, δεν σημαίνει πως είναι και νόστιμη. Οι άνθρωποι εκεί όμως είχαν το απαραίτητο κεφάλαιο, το επένδυσαν σωστά και έκαναν τον τόπο τους κορυφαίο τουριστικό προορισμό. Η Ελλάδα από την άλλη μπορεί να μην έχει αυτές τις οικονομικές δυνατότητες, αλλά διαθέτει καταπληκτική πρώτη ύλη, ιστορία και πραγματικά νόστιμα πιάτα.
Ποια είναι τα σχέδιά σου για το μέλλον;
Πολλά. Έχουμε αρκετές ιδέες σαν ομάδα, τις οποίες συζητάμε, αλλά δεν είμαι έτοιμος να τις πω. Υπάρχει όμως μεγάλη όρεξη. Αυτό γράψε.
Τι έκανες τη στιγμή που σε πήραμε τηλέφωνο για τη συνέντευξη;
Καθάριζα ψάρια. Μπορεί κάποιος να τη θεωρεί βρώμικη δουλειά, αλλά ένας μάγειρας πρέπει να κάνει τα πάντα. Δεν κάθομαι σε θρόνο κι από εκεί δίνω εντολές. Πάντα βρίσκομαι μέσα στην κουζίνα με την ομάδα μου. Και μπορεί να υπάρχει ένταση, αλλά σέβομαι τα πάντα. Κι αν έχω μια δύσκολη μέρα δεν έχει σημασία: θα βοηθήσω, θα καθαρίσω και θα κόψω και τα καρότα.
Ο σεφ Γρηγόρης Κίκης έχει καταφέρει να διακριθεί τόσο στην Ελλάδα όσο και σε διεθνές επίπεδο, ενώ έχει αποκτήσει μεγάλη εμπειρία στις κουζίνες σημαντικών σεφ ανά την Ευρώπη. Το 2023 το εστιατόριο “Herve”, του οποίου είναι συνιδιοκτήτης, απέσπασε αστέρι Michelin, ενώ την ίδια χρονιά βρέθηκε στην πρώτη θέση στον περιφερειακό τελικό για τη Νοτιοανατολική Ευρώπη στον διαγωνισμό “S. Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023” και απέσπασε το βραβείο “Fine Dining Lovers Food for Thought” για την εξαιρετική του επίδοση. Είναι, επίσης, συνιδιοκτήτης του “Upon Bistro” και του “Menta Greece στο Παλιό Φάληρο, καθώς και του Hanky Panky στα Πετράλωνα που ειδικεύεται στο street food. Σύμφωνα με την ελληνική λίστα του “Forbes” βρίσκεται ανάμεσα στους 30 πιο επιδραστικούς νέους κάτω των 30 ετών για το 2025.
