Του Αγίου Βαλεντίνου, τη ημέρα που γιορτάζουμε την αγάπη και την ζεστή ανθρώπινη επαφή, θέλει γεύσεις γήινες και πιάτα ζουμερά. Το μοσχαρίσιο φιλέτο, με οποιαδήποτε σάλτσα και να το ντύσουμε, ποτέ δεν απογοητεύει, γιατί έχει δύναμη στη γεύση και φινέτσα.
Υπάρχουν βέβαια, πλέον, πολύ premium κοπές μοσχαριού, που έχουν βαθύτερη γεύση και σερβίρονται πιο εντυπωσιακά, από το φιλέτο.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Όπως το flank steak, που είναι ένα ιδιαίτερο κομμάτι άπαχου κρέατος, κατάλληλο για ψήσιμο στη σχάρα, στον φούρνο, στο γκριλ ή στο σχαροτήγανο.
Δεν πρέπει να ψηθεί υπερβολικά γιατί θα στεγνώσει, ενώ μπορεί να γίνει ακόμη καλύτερο με μαρινάρισμα, σε εσπεριδοειδή και οξύτητες, γενικά.
Αν το επιλέξετε, μιλήστε με τον χασάπη σας για χρόνους ψησίματος, σίγουρα πάντως μέχρι το μέτριο, ψήνοντας σε υψηλή θερμοκρασία. Ύστερα το κόβετε σε πολύ λεπτές φέτες κάθετα στις ίνες και το λούζετε με τη σάλτσα πιπεριού που σας προτείνω.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Steak au poivre
Υλικά (για 2 άτομα):
- 1 μπριζόλα Flank steak 500-600 γρ. ή 2 μοσχαρίσια φιλέτα, κομμένα με πάχος 3-4 εκατοστών
- 1 κουταλιά της σούπας πολύχρωμους κόκκους πιπεριού
- Αλάτι
- 2 κουταλιές της σούπας φυτικό έλαιο
- 1 κουταλιά της σούπας ανάλατο βούτυρο
- 1 μικρό άσπρο κρεμμύδι
- 2 κουταλιές της σούπας κονιάκ
- 1/2 φλιτζάνι ζωμό βοδινού
- 1/4 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
- 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι ή μια πρέζα αποξηραμένο
- Φρέσκος μαϊντανός ψιλοκομμένος, για γαρνίρισμα, προαιρετικά
Εκτέλεση:
Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε τη μπριζόλα σε σταυρωτό μοτίβο, βάθους μισού εκατοστού, στη μία, μόνο, πλευρά.
Βάζουμε τους κόκκους πιπεριού σε γουδί και τους σπάμε με το γουδοχέρι. Αν δεν έχουμε, τους χοντρο-τρίβουμε με τον μύλο του πιπεριού.
Στεγνώνουμε τη μπριζόλα με χαρτί κουζίνας και αλατίζουμε. Καλύπτουμε τη σταυρωτή πλευρά με τους κόκκους πιπεριού, πιέζοντάς τους απαλά μέσα στο κρέας.
Βάζουμε το τηγάνι μας σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το λάδι, στροβιλίζοντάς το για να πάει παντού και βάζουμε, μόλις κάψει, τη μπριζόλα με την πλευρά χωρίς την κρούστα πιπεριού, προς τα κάτω.
Σοτάρουμε, πιέζοντας λίγο για να μαγειρευτεί ομοιόμορφα, αλλά χωρίς να τη μετακινούμε στο τηγάνι για 4 έως 8 λεπτά. (ανάλογα με το ψήσιμο που θέλετε).
Αναποδογυρίζουμε, ώστε η πλευρά με τους κόκκους πιπεριού να είναι κάτω και μαγειρεύουμε για 4 έως 8 λεπτά, ακόμη.
Μεταφέρουμε σε ξύλο κοπής για να «ξεκουραστεί» όσο φτιάχνουμε τη σάλτσα. Οι ποσότητες των υλικών για τη σάλτσα, φτιάχνουν και περίσσευμα, για έξτρα βούτηγμα κάθε κομματιού, ξεχωριστά.
Σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας το τηγάνι και το βάζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.
Ρίχνουμε το βούτυρο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει, περίπου 2 λεπτά.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το κονιάκ, ξύνοντας τα ροδισμένα κομμάτια από τον πάτο του τηγανιού και το ξαναβάζουμε στο μάτι, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά, περίπου για 3 λεπτά.
Προσθέτουμε τον ζωμό, την κρέμα γάλακτος και το θυμάρι και αφήνουμε να σιγοβράσει. Ανακατεύουμε, κατά διαστήματα, μέχρι να μειωθεί στο μισό, ο όγκος, περίπου για 5 λεπτά.
Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν «στέκεται» στη ράχη του κουταλιού.
Αν επιλέξουμε να ψήσουμε μοσχαρίσιο φιλέτο, κάνουμε ακριβώς την ίδια διαδικασία, αλλά για λιγότερο χρόνο ψησίματος: 3 λεπτά από τη μία πλευρά και 3 λεπτά από την άλλη.
Σερβίρουμε, το κρέας μας, λουσμένο με τη βελούδινη σάλτσα και με πατάτες σε οποιαδήποτε μορφή: τηγανητές, baby ψητές, πουρέ, ή ολόκληρες jacket potatoes.
