Για ντολμάδες και γεμιστά κολοκυθάκια
Στην παλιά αστική πραγματικότητα, η μαστόρισσα στην κουζίνα, φαινόταν από το αυγολέμονό της. Το πόσο δεμένο και κρεμώδες ήταν και το πώς «τύλιγε» και νοστίμιζε σούπες και φαγητά κατσαρόλας, ήταν δείκτης μαγειρικής ικανότητας και τέχνης.
Το αυγολέμονο, είναι από τα λίγα πράγματα που, έχω την εντύπωση, ότι δεν υπάρχει στην αγορά με τη μορφή «πρόσθεσε-νερό-ανακάτεψε-και-έτοιμο»
Πρέπει να γίνει με τα χεράκια μας και με την απαραίτητη αγάπη, για να μην «κόψει», ψηθεί δηλαδή το ασπράδι του αυγού και γεμίσει η σάλτσα μας, μικρά άσπρα κομματάκια.
Υπάρχουν τρία tips για το σωστό αυγολέμονο: χτυπάμε με σύρμα τα αυγά στην αρχή, για να σπάσουν καλά και ιδιαίτερα τα ασπράδια που θέλουν έντονο χτύπημα. και μετά, προσθέτουμε το λεμόνι και βγάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι πριν ρίξουμε το αυγολέμονο και δεν κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας του φαγητού, που έχουμε αυγοκόψει, παρά μόνο όταν αυτό κρυώσει.
Εδώ, σας έχω τον τρόπο για να φτιάξετε την εξέλιξη του αυγολέμονου, την πηχτή λεμονάτη σάλτσα, που συνοδεύει τους λαχανοντολμάδες, τους ντολμάδες με αμπελόφυλλο και τα γεμιστά κολοκύθια στην κατσαρόλα.
Σάλτσα αυγολέμονο
Υλικά:
- 4 κ.σ. βούτυρο
- 4 κ.σ. αλεύρι
- 1 αυγό
- 250 γρ. ζωμό (από το φαγητό που θα «ντύσει» η σάλτσα)
- 250 γρ. γάλα
- ξύσμα και χυμό από 2 λεμόνια
- αλάτι – πιπέρι λευκό
Εκτέλεση:
Λιώνουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι.
Ανακατεύουμε με το σύρμα και ρίχνουμε σταδιακά τον ζωμό από το φαγητό (που θα συνοδεύσουμε με τη σάλτσα αυγολέμονο, όπως γεμιστά κολοκυθάκια, ντολμάδες ή ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο), αφού τον ζυγίσουμε και το γάλα.
Συνολικά χρειαζόμαστε 500 γρ. υγρό (ζωμό και γάλα), οπότε συμπληρώνουμε ανάλογα.
Μόλις η μπεσαμέλ αρχίζει να πήζει, βγάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε το αυγό, το ξύσμα και τον χυμό από τα λεμόνια, το αλάτι και το πιπέρι.
Σερβίρουμε το φαγητό, ρίχνοντας από πάνω τη σάλτσα και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
