Ανακάλυψα τα γλυκά καλιτσούνια, πολλά χρόνια πίσω, ένα Πάσχα, στο Ηράκλειο της Κρήτης.
Τα αρώματα και η γεύση αποδείχτηκαν τόσο ηδονικά, εθιστικά, που από τότε έψαχνα παντού στην Αθήνα να βρω κάτι αντίστοιχο. Σε σούπερ μάρκετ με Κρητικά προϊόντα, σε μικρά συνοικιακά ντελικατέσεν, οπουδήποτε μου έλεγε κάποιος, πήγαινα για τη δοκιμή.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Μέχρι που κάποια στιγμή ένας φίλος, που ήξερε την έρευνα για το σωστό, το γλυκό καλιτσουνάκι, μου έφερε ένα κουτί από έναν φούρνο της γειτονιάς του, στην Καλλίπολη του Πειραιά. «Το σταρένιο της Γιαγιάς», φτιάχνει τα πιο νόστιμα που είχα δοκιμάσει, τουλάχιστον στην Αθήνα.
Πριν περάσουμε στα τεχνικά, που αφορούν τους τολμηρούς, που θα αποφασίσουν φέτος να τα «κεντήσουν» στο σπίτι τους και να βγάλουν 20 μοσχομυριστά καλιτσουνάκια, επιτρέψτε μου να σας εξηγήσω το «γλωσσάρι» γύρω από αυτό το παραδοσιακό έδεσμα: καλιτσούνια ή λυχναράκια, είναι γλυκό κέρασμα και το λένε έτσι, στην Ανατολική Κρήτη. Σερβίρεται όλη την άνοιξη, εποχή, που βρίσκουμε φρέσκια μυζήθρα. Στα Χανιά, καλιτσούνια λένε τα αλμυρά τυροπιτάκια. Στη Σαντορίνη τα λένε μελιτίνια και στην Τήνο, τσιμπητά, που είναι γλυκές τυρόπιτες.
Υπάρχουν, όμως και τα ανεβατά καλιτσούνια, με προζύμι, δηλαδή, αυτά που τα περιμένουν να φουσκώσουν, αφού τους δώσουν περίτεχνα σχήματα, τα οποία τα λένε και Λασιθιώτικα.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Ανεξάρτητα, όμως από το ποιο είδος καλιτσούνι, θα διαλέξουν να φτιάξουν, οι μάστορες και μαστόρισσες της κουζίνας, αυτή την εποχή, το έθιμο ορίζει να μαζεύονται παρέες – παρέες, κάθε μέρα σε διαφορετικό σπίτι, όπου γελώντας και κουβεντιάζοντας, φτιάχνουν με κέφι, αυτό το θεσπέσιο ανοιξιάτικο γλυκό.
Μάλιστα αφού τα ξεφουρνίσουν τα μυρωδάτα καλιτσούνια, ρίχνουν από πάνω τους καλοπλυμένα νερατζόφυλλα για άρωμα.
Γλυκά καλιτσούνια ή λυχναράκια
Υλικά (για περίπου 20 κομμάτια):
Για τη ζύμη
- 200 γρ. (1 κούπα) βούτυρο λιωμένο αλλά κρύο
- 300 ml (1 1/2 κούπα) φρέσκο γάλα, πλήρες
- 250 γρ. (1 + 1/4 κούπας) ζάχαρη
- 4 αυγά
- 2 κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ
- 2 καψάκια βανιλίνη
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- περίπου 1.000 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για τη γέμιση
- 1.500 γρ. μαλακή μυζήθρα ανάλατη, στραγγισμένη
- 3 αυγά
- 350 γρ. (1 + 3/4 κούπας) ζάχαρη
- 3 καψάκια βανιλίνη
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα
- 3 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
- 50 γρ. βούτυρο (πολύ μαλακό)
Για το άλειμμα και το πασπάλισμα
- 3 κρόκοι αυγών
- 2-3 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα, πλήρες
- κανέλα σε σκόνη
- πλυμένα νερατζόφυλλα ή ανθόνερο
Εκτέλεση:
Ξεκινάμε με τη ζύμη. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ, όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι και τα χτυπάμε καλά να ομογενοποιηθούν.
Προσαρτούμε το γάτζο και προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη εύπλαστη και μαλακή (μπορεί να μην «πάρει» όλο το αλεύρι).
Σκεπάζουμε τον κάδο με μεμβράνη και αφήνουμε το ζυμάρι κατά μέρος για μισή ώρα, να ξεκουραστεί.
Εν τω μεταξύ, φτιάχνουμε τη γέμιση, ανακατεύοντας όλα τα υλικά της, σε ένα μπολ.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Βάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και την χωρίζουμε σε 5 κομμάτια. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι, με τον αλευρωμένο πλάστη, σε λεπτό, στρογγυλό φύλλο, με πάχος 1 εκ.
Με ένα στρογγυλό κουπ πάτ διαμέτρου 6 εκατοστών ή με ένα ποτήρι που έχει ανάλογη διάμετρο, κόβουμε στρογγυλούς δίσκους από τα φύλλα που ανοίξαμε. Συνολικά θα φτιάξουμε περίπου 20 δισκάκια, άρα κάθε μεγάλος δίσκος πρέπει να μας βγάλει 4 «πιατάκια» ζύμης.
Στο κέντρο κάθε δίσκου, βάζουμε μπόλικη γέμιση, αφήνοντας ένα περιθώριο 1 εκατοστό, περιμετρικά του δίσκου.
Ανασηκώνουμε τις άκρες του φύλλου που έχουμε αφήσει χωρίς γέμιση, και το τσιμπάμε γύρω γύρω με τα δάχτυλά μας, για να δώσουμε στα καλιτσούνια το χαρακτηριστικό κεντητό σχήμα και να συγκρατήσουμε στο κέντρο, τη γέμιση.
Τοποθετούμε τα καλιτσούνια σε ταψιά, που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα.
Σε ένα μπολάκι χτυπάμε με πιρούνι τους κρόκους με το γάλα και αλείφουμε τα καλιτσούνια σε όλη τους, την επιφάνειά.
Τα πασπαλίζουμε με κανέλα και ψήνουμε για 25- 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Μόλις τα ξεφουρνίσουμε και όσο τα καλιτσούνια είναι ακόμη ζεστά, τα σκεπάζουμε με αρκετά νερατζόφυλλα ή τα ραντίζουμε από ψηλά με λίγο ανθόνερο, που έχουμε βάλει σε ένα ψεκαστήρι.
Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και να απορροφήσουν τα αρώματα της Άνοιξης.
