Όταν είχα ξεκινήσει το οινικό μου ταξίδι, η μεγάλη μου απορία ήταν από πού προκύπτουν όλα αυτά τα αρώματα που ακούω και διαβάζω και πώς τελικά θα καταφέρω και εγώ να μπορώ να τα καταλαβαίνω.
Αρχικώς να αναφέρω, το να μάθεις πώς να διακρίνεις τα αρώματα που αντιλαμβάνεται η όσφρηση και ο ουρανίσκος είναι ίσως ένα από τα πιο δύσκολα βήματα στη γευσιγνωσία κρασιού. Άρωμα είναι η αίσθηση που γίνεται αντιληπτή από την όσφρηση και διακρίνεται από τις γεύσεις που γίνονται αντιληπτές από τη γλώσσα.
Χρειάζεται χρόνος και εξάσκηση για να μπορέσουμε να τα αναγνωρίσουμε με επιτυχία. Αυτό απαιτεί την τακτική εξοικείωση με διαφορετικά αρώματα και γεύσεις που περιγράφονται σε βιβλία και οδηγούς γευσιγνωσίας. Με τον καιρό η όσφρηση και η γεύση μας θα «εκπαιδευτούν» και θα μπορούν να αναγνωρίζουν περισσότερα αρώματα.
Η αντίληψη των αρωμάτων στο κρασί είναι κατά βάση θέμα εξάσκησης και λιγότερο θέμα ταλέντου, σε συνάρτηση με μία βοήθεια ενός ανθρώπου (σ.σ. για αυτό είμαστε εμείς εδώ) που ξέρει να αναλύει τα αρώματα. Με αρκετές δοκιμές κρασιού μπορείτε να «πλάσετε» τη γευστική και αρωματική σας παλέτα έτσι ώστε να καταλαβαίνετε τα αρώματα του κρασιού. Αλλά και πάλι αν δεν τα καταλαβαίνετε, δεν πειράζει, αρκεί να το απολαμβάνετε!
Εδώ θα ήταν καλό να αναφέρουμε ότι τα αρώματα του κρασιού είναι χημικές ένωσεις ή μπορεί να τα έχετε ακούσει σαν εστέρες, τα οποία προκύπτουν αρχικώς από την ίδια την ποικιλία του κρασιού (κάθε ποικιλία έχει τα δικά της κύρια αρωματικά χαρακτηριστικά), καθώς και από διαδικασίες όπως η αλκοολική ζύμωση, η μηλογαλακτική ζύμωση, η επαφή με τις νεκρές ζύμες, η ωρίμανση σε βαρέλι, η παλαίωση στην φιάλη κτλ.
Άρα σαν πρώτο συμπέρασμα μπορούμε να πούμε ότι το κρασί μας δεν έχει κανένα πρόσθετο άρωμα από ανθρωπινή παρέμβαση αλλά όλα τα αρώματα έρχονται μέσα από διαδικασίες που κάνουν οι οινοπαραγωγοί για να εξάγουν φυσικώς όσο περισσότερα αρώματα γίνεται.
Τα αρώματα και οι κατηγορίες τους
• Πρωτογενή αρώματα: Προέρχονται από το σταφύλι, για αυτό και διαφορετικά λέγονται ποικιλιακά αρώματα. Επίσης η φλούδα του σταφυλιού μας δίνει και αυτή αρώματα άλλοτε περισσότερα και άλλοτε λιγότερα ανάλογα με την ποικιλία. Παράδειγμα: το σταφύλι Μοσχάτο φημίζεται για τα αρώματα του τριαντάφυλλου, το Cabernet Sauvignon για τα αρώματα φραγκοστάφυλου και το Syrah για τα αρώματα του μαύρου πιπεριού.
Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από πρωτογενή αρώματα, τα οποία μπορούν να εκφραστούν για παράδειγμα ως αρώματα λουλουδιών (ακακία, μελισσόχορτο, χαμομήλι, σαμπούκος, άνθος, τριαντάφυλλο, βιολέτα), φρουτώδη αρώματα (ανανάς, μήλο, φράουλα, βατόμουρο, λεμόνι, μάνγκο, βατόμουρο, ροδάκινο, βερίκοκο), αρώματα βοτάνων (ευκάλυπτος, μέντα, φαρμακευτικό, λεβάντα, μάραθος, άνηθος)
• Δευτερογενή αρώματα: Αρώματα που έρχονται μέσα από την ζύμωση αλλά και από φυσικές τεχνικές που χρησιμοποίει ο οινοποιός για τον εμπλουτισμό και την πολυπλοκότητα στο τελικό αποτέλεσμα. Τα είδη της μαγιάς, οι συνθήκες ζύμωσης και οι θερμοκρασίες είναι παράγοντες που συμβάλλουν στην ποικιλία των δευτερογενών αρωμάτων. Επίσης η ωρίμανση σε βαρέλι παίζει καθοριστικό ρόλο στο αρωματικό προφίλ, χαρακτηριστικά αρώματα κέδρου, καπνού, βανίλιας, γαρύφαλλου, μοσχοκάρυδου, κανέλας ή καρύδας. Η μηλογαλακτική ζύμωση παράγει αρώματα κρεμώδη και βουτυράτα. Μερικά κρασιά, ειδικά τα λευκά και τα αφρώδη, παλαιώνουν αρκετούς μήνες στις οινολάσπες που τους δίνει αρώματα μαγιάς, μπριός και μπισκότου.
• Τριτογενή αρώματα: Το κρασί αναπτύσσει νέα αρώματα κατά τη διάρκεια της παλαίωσης και αυτά τα αρώματα είναι γνωστά ως τριτογενή αρώματα. Μπορεί να είναι αποτέλεσμα οξειδωτικής ή αναγωγικής παλαίωσης. Οξειδωτική παλαίωση είναι όταν το κρασί παλαιώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα στα βαρέλια, αναπτύσσει αρώματα καφέ, καραμέλας, σοκολάτας. Μια παλαίωση στο μπουκάλι, αναπτύσσει αρώματα μανιταριών, τρούφας, καθώς και γήινα αρώματα όπως έδαφος και βρεγμένο χώμα. Επίσης τα πρωτεύοντα αρώματα φρούτων θα εξελίσσονται με την παλαίωση. Τα κόκκινα κρασιά αναπτύσσουν αρώματα δαμάσκηνου, σταφίδας ή σύκου, ενώ τα λευκά κρασιά αναπτύσσουν αρώματα αποξηραμένου βερίκοκου, μαρμελάδας πορτοκαλιού ή ζαχαρωμένων φρούτων. Στα κόκκινα κρασιά, μερικές ζωικές μυρωδιές όπως δέρμα, κυνήγι και αρώματα κρέατος μπορούν να αναπτυχθούν με τον χρόνο. Στα λευκά κρασιά, είναι δυνατό να αναπτυχθούν μερικά νόστιμα αρώματα ζαχαροπλαστικής καθώς και μέλι, κέικ ή πραλίνα.
Καλή σας απόλαυση.
Αριθμός Πιστοποίησης Μ.Η.Τ.232163