Τι είναι επιτέλους αυτό το umami;

Στα γιαπωνέζικα, umami, θα πει ευχάριστη, νόστιμη, υπέροχη γεύση.

Κατέχει την 5η θέση, μετά τις βασικές γεύσεις ,το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό.

Σε αυτή εδώ τη στήλη, το εξυμνώ και το επικαλούμαι, πολύ συχνά. Αλλά πώς ξεχωρίζουμε το μυστηριώδες umami, από το απλώς αλμυρό;

Επιστημονικά, η γλώσσα του ανθρώπου έχει υποδοχείς για το L-γλουταμινικό, την ουσία που δίνει τη γεύση umami. Για αυτό το λόγο, το umami, θεωρείται διαφορετική, πιο γεμάτη και πιο «στρογγυλή» γεύση, από αυτή του αλμυρού.

Το umami υπάρχει στο αργομαγειρεμένο μοσχάρι, το χοιρινό, το κοτόπουλο, το κίτρινο τυρί, ειδικά στην παρμεζάνα, το πράσινο τσάι, τα οστρακοειδή, τις πατάτες, τα καρότα, τις ώριμες ντομάτες, τα μανιτάρια, τα φύκια και ο ζωμός από αυτά (dashi) σε συνδυασμό με bonito, δηλαδή αποξηραμένη παλαμίδα και τη σόγια.

Το umami προκύπτει όταν γευόμαστε ένα τρόφιμο με αμινοξέα, ή καλύτερα με συνδυασμό αμινοξέων, που βρίσκονται σε μεγάλη ποικιλία φυσικών συστατικών.

Ένας τυπικός ζωμός για γιαπωνέζικο ramen, είναι χαρακτηριστικό δείγμα γεύσης umami, έχει δηλαδή, βάθος και γήινη ένταση και δίνει μεγάλη γευστική απόλαυση, χωρίς να περιλαμβάνει υπερβολικό αλάτι.

Η διάρκεια της επίγευσης και η πληρότητα που δίνει, είναι μεγαλύτερη, σε σύγκριση με τις μπουκιές από άλλα τρόφιμα.

Τα πιάτα στα οποία έχουμε εντάξει τα υλικά που δίνουν γεύση umami, προσφέρουν γεύση που σε ευχαριστεί και σε γεμίζει, από την πρώτη μπουκιά, ενώ σε κάνει να θέλεις να φας περισσότερο.

Χαρακτηριστικά τέτοια πιάτα, βρίσκουμε στην Γιαπωνέζικη και την Ιταλική κουζίνα αλλά και στην Ελληνική, θα πω εγώ, όταν φτιάχνουμε σιγομαγειρεμένες σάλτσες, με κρέας ή λαχανικά, σούπες με ζωμούς και χυλωμένα όσπρια.