Τα ασιατικά γιορτινά μενού έχουν και αυτά, τους θαυμαστές τους. Εννοείται, ότι τις «καλές» μέρες, τα γνωστά πιάτα λαμβάνουν αναβάθμιση, χρησιμοποιώντας ιδιαίτερα υλικά και ακολουθώντας πιο σύνθετους τρόπους μαγειρέματος.
Αυτή η μέθοδος, για ολόκληρη πάπια στον φούρνο, με τραγανή πέτσα, ξετυλίγεται σε δύο στάδια. Θέλει, μεν αναμονή, αλλά, καθόλου καρυκεύματα, ή μαρινάρισμα. Έχει ελάχιστα υλικά, που χρησιμοποιούνται στη σάλτσα, με την οποία περιχύνουμε το ψημένο κρέας, που κυριολεκτικά, λιώνει στο στόμα.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Για ένα εορταστικό, δείπνο για 6 άτομα, με ασιατικές αναφορές, θα ψήσουμε δύο πάπιες, των 2 κιλών η κάθε μία, από τις οποίες θα μας έχουν αφαιρέσει τα εντόσθια.
Μπορούμε να συλλέξουμε το λίπος από τις πάπιες, για άλλη μαγειρική. Για το λόγο αυτό, βάζουμε νερό στο ταψί, όπου ψήνουμε τις πάπιες, πάνω σε σχάρα. Τα υγρά από το πρώτο στάδιο ψησίματος που στάζουν, μαζί με τα ζουμάκια από τις κοιλότητες των πουλερικών, που θα ρίξουμε μέσα στο ταψί, θα μεταφερθούν σε ένα πυράντοχο μπολ, θα μπουν με αυτό, στο ψυγείο και όταν το λίπος, παγώσει και στερεοποιηθεί, θα μπορεί να αφαιρεθεί και να αποθηκευτεί στο ψυγείο ή την κατάψυξη, για μήνες (*).
Αν πάλι, θέλετε να πάρετε και το συκώτι της πάπιας, από το χασάπη σας, μπορείτε, για την απλούστερη και πιο ραφινάτη γεύση, να τηγανίσετε το συκώτι σε βούτυρο και να το σβήσετε με κονιάκ.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Τραγανή πάπια στον φούρνο
Υλικά:
- 2 πάπιες των 2 κιλών η καθεμία (χωρίς εντόσθια)
- Φλούδα (με το peeler) από 2 μέτρια πορτοκάλια, ψιλοκομμένα
- 50 γραμμάρια φρέσκο τζίντζερ (κομμένο σε «κέρματα»)
- 4 αστεροειδείς γλυκάνισους
- 5 x (15 ml) κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας
- 2 x (15 ml) κουταλιές της σούπας μέλι
Εκτέλεση:
Βγάζουμε τις πάπιες από το ψυγείο, να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Αφαιρούμε, με ψαλίδι, το περιττό λίπος γύρω, από την κοιλότητα και τρυπάμε ελαφρά το δέρμα, παντού, με ένα ξυλάκι για σουβλάκι.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε βραστό νερό, από τον βραστήρα, σε ένα βαθύ ταψί, να ανέβει περίπου 1 εκατοστό στα πλαϊνά, και τοποθετούμε μια σχάρα από πάνω, έτσι ώστε η πάπιες να μην ακουμπούν το νερό.
Τοποθετούμε τις πάπιες πάνω στη σχάρα, με το στήθος προς τα πάνω και ψήνουμε στον φούρνο για 1½ ώρα.
Στη συνέχεια, βγάζουμε, προσεκτικά το ταψί από τον φούρνο και, πάλι, τρυπάμε με το ξυλάκι, τις πάπιες, επιμελώς: το λίπος θα αναβράζει και θα ελευθερώνεται από τις τρυπίτσες.
Αν θέλουμε να συλλέξουμε το λίπος από τις πάπιες για άλλη μαγειρική, κάνουμε τη διαδικασία που σας περιέγραψα, παραπάνω (*).
Αν όχι, πετάμε το υγρό του ταψιού, μαζί με τυχόν υγρό που έχει συγκεντρωθεί, στις κοιλότητες των πουλερικών.
Βάζουμε τις πάπιες σε καθαρό ταψί και αφού κρυώσουν για 2 ώρες, τις βάζουμε, χωρίς να τις σκεπάσουμε, στο ψυγείο, για 1 ή 2 ημέρες.
Περίπου 2 ώρες, πριν ψήσουμε τις πάπιες θα τις βγάλουμε από το ψυγείο, για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και θα τις τοποθετήσουμε, με το στήθος προς τα πάνω, σε ένα βαθύ ταψί όπου θα έχουμε βάλει μέσα μια σχάρα.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα μας. Ρίχνουμε την ψιλοκομμένη φλούδα πορτοκαλιού σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέτουμε το τζίντζερ, τον αστεροειδή γλυκάνισο και 500 ml/2 φλιτζάνια κρύο νερό και αφήνουμε να πάρουν βράση για 1 λεπτό. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει για 2-3 ώρες.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C.
Τρυπάμε πάλι, ελαφρά το δέρμα της πάπιας, με ένα ξύλο για σουβλάκι, για άλλη μια φορά και ψήνουμε 50 – 60 λεπτά, μέχρι να γίνει τραγανή η πέτσα της και να ροδίσει.
Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να σταθούν για 10 λεπτά.
Τελειώνουμε τη σάλτσα, αφαιρώντας τη φλούδα πορτοκαλιού, το τζίντζερ και τον αστεροειδή γλυκάνισο.
Προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας, ξαναβάζουμε το κατσαρολάκι στη φωτιά, να πάρει μια βράση και στη συνέχεια, σβήνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε το μέλι να διαλυθεί.
Βάζουμε σε μια σαλτσιέρα.
Κόβουμε τις πάπιες σε κομμάτια, αφαιρώντας το κρέας από τα μπούτια ή αφήνοντάς τα ολόκληρα, αν επιθυμείτε.
Στη συνέχεια τοποθετούμε το κρέας σε πιατέλα, μαζί με την τραγανή πέτσα, που υπάρχει πάνω στην πάπια και περιχύνουμε με λίγο από τη σάλτσα, πορτοκαλιού, σόγιας και τζίντζερ.
