Το 2024 ήταν μια τυχερή χρονιά για τον Γιώργο Ζερβογιάννη: τον Μάρτιο μετά από μια σειρά απαιτητικών δοκιμασιών στο πλαίσιο του Πανελλήνιου Διαγωνισμού Οινοχόων, κατέκτησε τον τίτλο του Καλύτερου Έλληνα Οινοχόου.
Δεν ήταν εύκολη υπόθεση: 14 ταλαντούχοι σομελιέ «διασταύρωσαν τα ξίφη τους» σε γραπτές εξετάσεις, σε τυφλή γευστική δοκιμή κρασιών και tests γύρω από την αρμονία κρασιού – φαγητού, ενώ σαν να μην έφταναν όλα αυτά συμμετείχαν στις φουλ αγχωτικές, πρακτικές ασκήσεις γύρω από το σέρβις. Δύσκολη πίστα, όμως ο Γιώργος τα κατάφερε και ξεχώρισε.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Εκτός από την πρώτη θέση που απέσπασε, θα είναι αυτός που θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον Πανευρωπαϊκό Διαγωνισμό Οινοχόων, ο οποίος θα διεξαχθεί το 2027 από τη Διεθνή Ένωση Οινοχόων (A.S.I). Σε ένα διάλειμμα από το απαιτητικό, επαγγελματικό του πρόγραμμα, μίλησε στο newsit.gr για όλα αυτά που μεσολάβησαν μέχρι να κατακτήσει αυτή την κορυφή, για τις οινικές τάσεις στον κόσμο, αλλά και για το πως βλέπει το μέλλον του ελληνικού κρασιού.
Για ποιον λόγο ασχολήθηκες με το κρασί;
Γιατί το ερωτεύτηκα. Ξαφνικά. Κατά τη διάρκεια των σπουδών μου στην Πάτρα, κάνοντας μια εργασία πάνω στα πληροφοριακά συστήματα γύρω από το fine dining. Το έχω ξαναπεί και παλιότερα πως τότε ανακάλυψα πως υπάρχουν τόσο πολλά να μάθω, μιας και το μόνο που ήξερα εγώ τότε ήταν το λευκό, το ροζέ και το κόκκινο. Βέβαια, ας μην ξεχνάμε πως μιλάμε για μια εποχή στην Ελλάδα που το χύμα κρασί είχε ακόμη απήχηση και το εμφιαλωμένο απευθυνόταν σε ανθρώπους μιας τάξης και πάνω.
Ποιοι θεωρείς ότι ήταν οι μέντορές σου;
Ο Γιώργος Λούκας, στη δική του σχολή –Genius in Gastronomy– άλλωστε ξεκίνησα τις οινικές σπουδές μου, o Άρης Σκλαβενίτης, ο Λευτέρης Χανιαλίδης και φυσικά όλοι οι άνθρωποι του Oinoscent. Από όλους αυτούς πήρα πολύτιμα μαθήματα και γνώσεις μέχρι τώρα. Και εξακολουθώ να παίρνω.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Θυμάσαι ποια ήταν η πιο κομβική στιγμή στην καριέρα σου, μέχρι σήμερα;
Ναι, ήταν η αλλαγή επαγγελματικού περιβάλλοντος το 2018, όταν από το Nammos πήγα στον Scorpio, ως junior sommelier.
Ταξιδεύεις αρκετά. Πως βλέπεις να διαμορφώνονται οι οινικές τάσεις;
Πέρα από την άνοδο του λευκού κρασιού έναντι του ροζέ, το κοινό πλέον ψάχνει να βρει κρασιά από περιοχές που δεν γνωρίζει, ενώ παράλληλα δείχνει μεγάλο ενδιαφέρον για ποικιλίες άγνωστες από ήδη καταξιωμένες οινοπαραγωγικές περιοχές. Για παράδειγμα η Παταγονία είναι μια τέτοια. Από την άλλη η Ριόχα είναι διάσημη για τα κόκκινα κρασιά της, αλλά ανάμεσα στους οινόφιλους πλέον αυξανόμενη ζήτηση έχουν και οι λευκές εκδοχές για τις οποίες, πριν μερικά χρόνια, δεν είχαν ακούσει κάτι. Αυτό που βλέπω, επίσης, είναι πως το κοινό δείχνει να αγαπά τα αφρώδη κρασιά που παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο πέρα από τη σαμπάνια, όπως για παράδειγμα την cava, τα αφρώδη από την Αυστραλία, αλλά και τις ελληνικές εκδοχές.
Πως βλέπεις την εξέλιξη του ελληνικού κρασιού;
Είναι πολύ θετικό ότι στον χώρο έχουν μπει νέοι άνθρωποι και οινοποιεία, δίνοντας μια φρέσκια ματιά στα πράγματα. Πολλοί από αυτούς ταξιδεύουν πολύ στο εξωτερικό και έχουν έρθει σε επαφή με διαφορετικές κουλτούρες και ιδέες που προσπαθούν να τις αναπτύξουν και εδώ. Κι αυτό είναι καλό και για τα μεγάλα, εδραιωμένα οινοποιεία που παράγουν μεγαλύτερους όγκους και έχουν καλή παρουσία στο εξωτερικό κάνοντας establishment στο ελληνικό κρασί. Αυτή η ανανεωτική διάθεση τους επηρεάζει όλους και μόνο θετικά μπορούν να είναι τα αποτελέσματα. Το ελληνικό κρασί έχει σημαντική παρουσία στη διεθνή σκηνή, αλλά εχθρός του καλού θα είναι πάντα το καλύτερο. Δεν πρέπει να σταματάει η προσπάθεια για εξέλιξη τόσο στην ποιότητα, όσο και στην ποσότητα. Να πω σε αυτό το σημείο όμως κάτι σημαντικό: η κλιματική κρίση επηρεάζει την αγορά του κρασιού. Στα επόμενα 20 χρόνια θα δούμε φοβερές αλλαγές στις οινοποιητικές περιοχές.
Σε τι κάνεις focus αυτή τη στιγμή;
Στον επαγγελματικό τομέα, ως head of wine στον Scorpio έχω να οργανώσω και να συντονίσω πολλά πράγματα, ταξιδεύοντας παράλληλα συνεχώς ανάμεσα σε δύο χώρες. Σε ό,τι αφορά στον ακαδημαϊκό τομέα, μελετώ διαρκώς για το Diploma Master Sommelier, αν και είναι άγνωστο το πότε θα με καλέσουν για την πρώτη μου απόπειρα. Φυσικά, «τρέχει» παράλληλα και η προετοιμασία για τον Πανευρωπαϊκό Διαγωνισμό Οινοχόων που θα γίνει σε δύο χρόνια και θέλω οπωσδήποτε να πάρω μια καλή θέση. Πολλές γευσιγνωσίες, λοιπόν και πολύ διάβασμα.
Αλήθεια Γιώργο, τι διαβάζεις;
Τα πάντα που έχουν να κάνουν με κρασί, αποστάγματα, σημαντικά πρόσωπα του οινικού χώρου, αλλά και πούρα που είναι πολύ σημαντικό κομμάτι. Μπορεί στην Ευρώπη γενικά να απαγορεύεται το κάπνισμα μέσα στα εστιατόρια, αλλά υπάρχουν χώρες που αυτό συνηθίζεται, ακόμη και πολύ κοντά στην Ελλάδα. Η Σερβία, για παράδειγμα, είναι μία από αυτές.
Πες πως σήμερα είναι η μέρα που όλα σου πάνε στραβά. Τι κάνεις προκειμένου να αντιμετωπίσεις την κρίση;
Προσπαθώ πάντα να κάνω ένα βήμα πίσω για να δω τη μεγάλη εικόνα. Ξέρεις κάτι; Σε αυτή τη δουλειά, πολλές φορές ξεχνάμε ότι δουλεύουμε με ανθρώπους και ότι χρειάζεται ηρεμία για να αντιμετωπίσεις τα προβλήματα. Να δεις το δάσος και όχι το δέντρο. Κλισέ, αλλά ισχύει.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Στη δουλειά σου, την επιτυχία τη χρωστά κανείς στο ταλέντο;
Είναι συνδυασμός και των δύο. Αν δεν δουλέψεις, δεν θα αποδώσεις, αλλά χρειάζεται να έχεις ταλέντο στη φιλοξενία για να τα καταφέρεις. Γιατί, για να λέμε τα πράγματα με το όνομά τους, δεν αρκεί μόνο η δουλειά να είναι σκληρή. Πρέπει να είναι και έξυπνη.
Οπότε; Ποια πιστεύεις ότι είναι η μεγαλύτερη αρετή, το πιο σπουδαίο προσόν σε αυτόν τον τομέα;
Η υπομονή. Υπάρχουν τόσο πολλά πράγματα να μάθεις, που αν δεν διαθέτεις υπομονή, δεν θα φτάσεις στο επόμενο επίπεδο. Η γνώση ποτέ δεν είναι αρκετή και το να γίνεις καλός οικοδεσπότης είναι το Α και το Ω.
Πέρα από το επαγγελματικό κομμάτι, όταν βγαίνεις πίνεις κρασί;
Ναι, φυσικά, αλλά δοκιμάζω διάφορα κρασιά και πολύ σπάνια θα πιω ξανά το ίδιο. Κι αν δεν διαλέξω κρασί τότε σίγουρα θα παραγγείλω στο μπαρ ένα Americano.
Ποια είναι, όμως η αγαπημένη σου ποικιλία;
Το Chenin Blanc γιατί είναι πολυμορφική και μπορεί να δώσει κρασιά ξηρά, off dry, γλυκά, αφρώδη. Μπορεί να προέρχεται τόσο από τον Παλιό όσο και από τον Νέο κόσμο, έχοντας τόσες εκφράσεις. Τη βρίσκω συναρπαστική. Προφανώς είμαι white wine drinker.
Σε ποια χώρα θα ήθελες να βρίσκεσαι όση ώρα μιλάμε;
Στην Ισπανία. Είναι, για μένα, πέρα από ένας κορυφαίος οινικός προορισμός, ένας τόπος με εκπληκτική γαστρονομία.
Κι αυτό μας πάει στην επόμενη ερώτηση: Μπορείς να μου περιγράψεις την απόλυτη γκουρμέ εμπειρία για σένα;
Να τρώω γαρίδες ή καραβίδες πίνοντας ροζέ Προβηγκίας.
Τι περιλαμβάνει η πορεία για να κατακτήσει κανείς τον τίτλο του καλύτερου Έλληνα σομελιέ;
Υπομονή – το είπα και πριν αυτό, έτσι; Εννοείται πολύ διάβασμα, πολλά ταξίδια σε οινικούς προορισμούς, άπειρες δοκιμές. Επίσης, θεωρώ ότι πρέπει να αντιλαμβάνεται την ευθύνη της θέσης του, η οποία πάνω από όλα περιλαμβάνει το να μεταβιβάσει τις γνώσεις του στους νεότερους.
