Σχεδόν σε όλες τις περιγραφές των κρασιών ακούμε για την οξύτητα: «υψηλή οξύτητα, τραγανή οξύτητα, ισορροπημένη οξύτητα κτλ». Τι ακριβώς είναι οξύτητα, από πού προέρχεται και πως την καταλαβαίνουμε;
Θα το πάμε λίγο ανάποδα αυτήν τη φόρα. Σκεφτείτε ένα φρεσκοστημένο ζουμερό λεμόνι, το οποίο στη συνέχεια το πίνετε. Τι σας προκάλεσε; Γέμισε το στόμα σας σάλιο, σωστά; Αυτό είναι το αποτέλεσμα της οξύτητας. Άρα όσο πιο μεγάλη συγκέντρωση σάλιου στο κάτω μέρος του στόματος μας προκαλεί ένα κρασί, τότε αρχίζουμε να κρίνουμε την ένταση της οξύτητάς του.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Να αναφέρουμε εδώ ότι δεν είναι το ίδιο μέτρο σύγκρισης τα λεύκα με τα ερυθρά κρασιά. Τα λεύκα κρασιά υψηλής οξύτητας θα εκκρίνουν περισσότερο σάλιο από τα ερυθρά, υψηλής οξύτητας. Πάντα συγκρίνουμε τα κρασιά μας βάσει ιδίου χρώματος, τα λεύκα τα συγκρίνουμε με τα λεύκα, τα ερυθρά με τα ερυθρά.
Πάμε τώρα στην ανάλυση της έντασης της οξύτητας.
Όταν μιλάμε για υψηλή οξύτητα, μιλάμε για υψηλή έκκριση σάλιου στο στόμα. Ένα Riesling ή ένα καλό μοσχοφίλερο ή ένα pinot grigio π.χ. είναι η επίτομη του λευκού κρασιού με υψηλή οξύτητα. Ενώ αντίστοιχα για τα κόκκινα, ένα ξινόμαυρο θα μας έδειχνε τι εστί υψηλή οξύτητα στα ερυθρά κρασιά.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Κάτι αντίστοιχο είναι και η τραγανή οξύτητα που μπορεί κάπου να την έχετε ακούσει. Η τραγανή οξύτητα συνήθως αποτελεί χαρακτηριστικό των φρέσκων ξηρών λευκών κρασιών με λεμονάτη γεύση.
Μέτρια οξύτητα σε λευκό κρασί: τα περισσότερα chardonnay είναι μέτριας οξύτητας κρασιά όπως επίσης και κρασιά από την ποικιλία Semillon, από τις ερυθρές ποικιλίες ένα merlot θα έδινε το παράδειγμα της μέτριας οξύτητας στα ερυθρά κρασιά.
Τα περισσότερα κρασιά, λευκά και ερυθρά, είναι μεταξύ μέτριας και υψηλής οξύτητας.
Κρασί με μέτρια προς χαμηλή οξύτητα είναι κρασιά από την ποικιλία viognier.
Την οξύτητα στα κρασιά την θέλουμε γιατί η οξύτητα δίνει μια αίσθηση φρεσκάδας στο κρασί μας. Αν το κρασί δεν έχει την ανάλογη οξύτητα που χρειάζεται, τότε λέμε ότι το κρασί μας είναι πλαδαρό.
Τέλος να αναφέρουμε ότι η οξύτητα στο κρασί προέρχεται από την σάρκα του σταφυλιού και η ένταση της οξύτητας εξαρτάται κατά κύριο λόγο από την ποικιλία του σταφυλιού αλλά και του χρονικού σημείου του τρύγο.
Καλή σας απόλαυση.
