Τα γλυκά κρασιά και πώς παράγονται

Έχω ακούσει παρά πολλές φορές ότι τα ημίγλυκα ή ημίξηρα κρασιά είναι κατώτερης ποιότητας από τα ξηρά, ότι προσθέτουν ζάχαρη για να είναι γλυκά ή -το ακόμη χειρότερο- ότι με «χημεία» τα κάνουν γλυκά.

Πάμε να ξεκαθαρίσουμε λίγο το τοπίο.

Αρχικώς να αναφέρουμε ότι υπάρχουν πάρα πολύ ποιοτικά και ακριβά κρασιά, τα όποια είναι γλυκά. Για να έχουμε το σωστό μέτρο σύγκρισης θα αναφέρω παρακάτω πώς διακρίνουμε κάθε κατηγορία και ποιο είναι το κριτήριο.

• Ξηρός οίνος (Dry ή Sec): περιεκτικότητα σε υπολειπόμενα σάκχαρα έως και 4gr ανά λίτρο
• Ημίξηρος οίνος (Medium dry ή Demi sec): περιεκτικότητα σε υπολειπόμενα σάκχαρα από 4gr έως 12 gr ανά λίτρο
• Ημίγλυκος (Medium sweet ή Moelleux):  περιεκτικότητα σε υπολειπόμενα σάκχαρα από 12gr έως 45 gr ανά λίτρο  
• Γλυκός οίνος (Sweet ή Doux): περιεκτικότητα σε υπολειπόμενα σάκχαρα από 45gr ανά λίτρο και άνω

* Υπολειπόμενα σάκχαρα εννοούμε τα σάκχαρα τα όποια είτε κατά την αλκοολική ζύμωση δεν ζυμώθηκαν για να μετατραπούν σε αλκοόλ και έμειναν στο κρασί μας είτε τα πρόσθεσε ο παραγωγός στο χαρμάνι για το τελικό αποτέλεσμα. Η προσθήκη είναι συνήθως ακαθάριστο συμπυκνωμένο γλεύκος, δηλαδή ο κοινός μας μούστος ο οποίος είναι πολύ γλυκός.

Άρα ο μύθος της προσθήκης ζάχαρης στα κρασιά δεν υφίσταται.

Πάμε να δούμε τις μεθόδους παρασκευής των κρασιών με υπολειπόμενα σάκχαρα

1. Ο παραγωγός σταματά την αλκοολική ζύμωση πριν το κρασί γίνει ξηρό, είτε κατεβάζοντας πολύ την θερμοκρασία στη δεξαμενή (κάτω από τους 5^ο Κελσίου, οι ζύμες δεν λειτουργούν) είτε με προσθήκη θειωδών. Και οι δύο τρόποι έχουν σαν αποτέλεσμα να σταματούν την ζύμωση και να πάρουμε ένα κρασί με υπολειπόμενα σάκχαρα.
2. Δημιουργία ξηρού κρασιού και προσθήκης ακαθάριστου συμπυκνωμένου γλεύκους (μούστου)
3. Προσθήκη αλκοόλ στο χαρμάνι που ζυμώνει. Το αλκοόλ σκοτώνει του ζυμομύκητες, χαρακτηριστικό παράδειγμα τέτοιας διαδικασίας είναι το κρασί ΣΑΜΟΣ VIN Doux    
4. Λιάσιμο σταφυλιών: Εδώ τα σταφύλια μας αφυδατώνονται και συμπυκνώνουν τα σάκχαρα και τα αρώματα τους. Ανεβάζουν τόσο πολύ το ποσοστό των σακχάρων τους ώστε στη διαδικασία της ζύμωσης οι ζυμομύκητες αδυνατούν να μετατρέψουν όλα τα σάκχαρα σε αλκοόλ και πεθαίνουν πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το VINSANTO από την Σαντορίνη.
5. Τέλος έχουμε τα πολύ ακριβά κρασιά με ευγενή σήψη (Noble rot) με την επίδρασή του βοτρύτη. Ο βοτρύτης είναι ένας μύκητας που σκίζει την φλούδα του σταφυλιού κι έτσι το σταφύλι ξεκίνα να χάνει τα υγρά του, να συμπυκνώνει σάκχαρα και αρώματα και να δημιουργείται η ευγενής σήψης, η οποία δίνει μια απίστευτη πολυπλοκότητα στο τελικό αποτέλεσμα των κρασιών. Η διαδικασία ζύμωσης είναι πανομοιότυπη με την διαδικασία των κρασιών Vinsanto. Τέτοια κρασιά βρίσκουμε στην ξακουστή περιοχή του Sauterne στο Μπορντό όπου παράγονται τα ομώνυμα και Premium wines Sauternes AOC.

Καλή σας απόλαυση.