Κυρίαρχη θέση στα βλάχικα εδέσματα έχει η φέτα, όπως αποκαλύπτει μελέτη του Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο.
Σκοπός της μελέτης, που παρουσιάστηκε σε πρόσφατη ημερίδα, που διεξήχθη στο πλαίσιο της 14ης Γιορτής Φέτας, στην Ελασσόνα, ήταν, αρχικά, η διαμόρφωση μιας αδρής εικόνας για τη βλάχικη διατροφή και στη συνέχεια η καταγραφή λεπτομερέστερων στοιχείων αναφορικά με τα επικρατούντα διατροφικά πρότυπα και τις αλλαγές που έχουν υποστεί κατά τη διάρκεια των τελευταίων δεκαετιών.
Η συλλογή των πληροφοριών βασίστηκε σε συνεντεύξεις 22 εθελοντών, ηλικίας 50-80 ετών, οι οποίες διεξήχθησαν στα τρία από τα τέσσερα Δημοτικά Διαμερισμάτα του Δήμου Μετσόβου, της περιφέρειας Ηπείρου (Μέτσοβο, Βοτονόσι, Ανήλιο), καθώς και σε παρατηρήσεις αλλά και σε προσωπικές μαρτυρίες.
Από τα στοιχεία που προέκυψαν διαπιστώθηκε ότι τα τυροκομικά προϊόντα- και κυρίως η φέτα- κατέχουν κυρίαρχη θέση στα βλάχικα εδέσματα. Τα ευρήματα της έρευνας συγκλίνουν, επίσης, στο ότι η φέτα, μέσω της καθημερινής της παρουσίας στα κυρίως γεύματα, άλλα και στα μικρογεύματα, στήριξε τη θρέψη των Βλάχων.
Οι Βλάχοι, οι οποίοι τακτικά μετακινούνταν σε διαφορετικό τόπο διαμονής, κατανάλωναν αξιοσημείωτες ποσότητες φέτας τόσο κατά τις μετακινήσεις, όσο και κατά τις γεωργοκτηνοτροφικές εργασίες τους. Τη φέτα την έτρωγαν μαζί με ψωμί, το οποίο στο παρελθόν ήταν καλαμποκίσιο (μπομπότα), ενώ σήμερα σταρένιο (μπουράτα).
Η φέτα αποτελεί βασικό συστατικό των πιτών, που παραδοσιακά παρασκευάζονται σε αξιοσημείωτη ποικιλία, από την πιο απλή πίτα βινίτ’, μέχρι την περίπλοκη αρχοντόπιτα κασάτα. Άλλες βλάχικες πίτες που, επίσης, φτιάχνονται με φέτα είναι η πίτα ντι αλότου, η πισπιλίτα, η τραχανόπιτα, η κολοκυθόπιτα, η λαχανόπιτα με κόθρο, και η πρασόπιτα.
Η φέτα παρέχει στους βλαχόφωνους, σύμφωνα με τη μελέτη, μεγάλο μέρος των θερμιδικών τους αναγκών, καθώς και σημαντικές ποσότητες βιταμίνης A, πρωτεΐνης, και ασβεστίου.
Στη βλάχικη κουλτούρα, όμως, εκτός από καθημερινό τρόφιμο που στήριξε τη διατροφή, η φέτα έχει “ενδυθεί” κι ένα έντονο συμβολικό νόημα, κυρίως επειδή αποτελεί το βασικό συστατικό της ”αρχοντόπιτας” κασάτας, του πρωτεύοντος εδέσματος κάθε γιορτινού και πλουσιοπάροχου τραπεζιού.
Πώς παρασκευάζεται
Σύμφωνα με τη μαρτυρία μιας από τις συμμετέχουσες, τη φέτα παρασκευάζουν ως εξής: ζεσταίνουν το γάλα μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει σε τέτοιο βαθμό ώστε να είναι ανεκτό το δάκτυλο, μετρώντας έως το 8. Αραιώνουν δύο κουταλάκια πυτιά σε μία κούπα νερό. Στη συνέχεια, ρίχνουν την αραιωμένη πυτιά μέσα στο γάλα, το οποίο αφήνουν μία ώρα. Ύστερα, με μία ξύστρα το κόβουν οριζόντια και κάθετα. Αφήνουν 5-10 λεπτά ώστε να βγει επάνω το τυρόγαλο.
Στη συνέχεια, ρίχνουν το ημιτελές πήγμα σε τσαντήλα (πανί με μικρές τρύπες) και το κρεμάνε για 4-5 ώρες ώστε να στραγγίσει. Ύστερα, βάζουν το γλυκό, μαλακό τυρί σε ξύλινη επιφάνεια και το κόβουν σε φέτες. Κατόπιν, το αποθηκεύουν σε ξύλινα βαρέλια ή τενεκέδες τοποθετώντας εναλλάξ φέτες τυρί και αλάτι μέχρι να εξαντληθεί η ποσότητα. Στη συνέχεια, σφραγίζουν το βαρέλι ή το δοχείο, αφού τοποθετήσουν από πάνω μία πέτρα. Το φυλάσσουν 25 ημέρες για να γίνει το τυρί.
Η φέτα τυριού τοποθετημένη σε ξύλινα βαρέλια διατηρείται ακόμη και σήμερα από κάποιους κατοίκους, όπως και στο παρελθόν, στο υπόγειο του σπιτιού. Αλατισμένη φέτα τυρί διατηρούσαν παλιότερα και μέσα σε τουλούμια, (που φτιάχνονται από δέρματα ζώων ξυρισμένα και επεξεργασμένα με ποικίλα βότανα).
Σύμφωνα με τα στοιχεία μας, η οικιακή παρασκευή της φέτας έχει σήμερα περιορισθεί πολύ, όχι όμως και η κατανάλωσή της. Συγκεκριμένα, ενώ για τις προηγούμενες δεκαετίες το σύνολο σχεδόν των ερωτηθέντων (20 στους 22) ανέφεραν ότι παρασκεύαζαν οι ίδιοι τη φέτα του νοικοκυριού, για σήμερα, μόλις ο ένας στους 6 ανέφερε το ίδιο.
Από τα παραπάνω γίνεται εμφανές ότι η κατανάλωση της φέτας παραμένει σύμφυτη με τον βλάχικο τρόπο ζωής, έχοντας διαμορφώσει σε καθοριστικό βαθμό τη γαστρονομική κουλτούρα των βλαχόφωνων της Ηπείρου.
Η φέτα
Η φέτα είναι το δημοφιλέστερο τυροκομικό προϊόν στην Ελλάδα. Η σημασία της φέτας στη διατροφή των Ελλήνων γίνεται φανερή από το γεγονός ότι, η κατά κεφαλή κατανάλωση της ανέρχεται σε 10,5 κιλά ετησίως, ποσότητα που αντιπροσωπεύει το 86% της συνολικής κοινοτικής κατανάλωσης (Commission, 2002).
Αξίζει να σημειωθεί ότι, το μεγαλύτερο μέρος της φέτας που παράγεται στην Ελλάδα, καταναλώνεται εγχώρια.
Η φέτα αποτελεί σημαντικό είδος διατροφής για όλους τους αστικούς και αγροτικούς πληθυσμούς στην Ελλάδα, ωστόσο η σημασία για τις παραδοσιακές κτηνοτροφικές κοινότητες είναι ιδιαίτερη.