Όσο και αν ακούγεται παράξενο, το σούσι δεν προέρχεται από την Ιαπωνία.
Η πρωτότυπη μορφή του σούσι, ονομαζόταν narezushi. Αυτό το πιάτο αποτελούνταν από ψάρι που είχε υποστεί ζύμωση από το ξινισμένο ρύζι. Μάλιστα, η ζύμωση έδινε στο ψάρι μια πικάντικη γεύση.
Στους επόμενους αιώνες, πρόσθεσαν αλάτι στα ψάρια και έγιναν παστά. Στόχος ήταν να αποτραπεί η ανάπτυξη βακτηρίων και μικροοργανισμών και να διατηρηθούν τα ψάρια για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από τους αγρότες, που ήθελαν να προστατέψουν την τροφή τους κατά την περίοδο των βροχών.
Αρχικά, λοιπόν, το ρύζι χρησίμευε μόνο για το τύλιγμα και την συντήρηση των ψαριών, γι’ αυτό και το πέταγαν, όταν κατανάλωναν τα ψάρια.
Αυτή η τεχνική έφθασε μετέπειτα στην Ιαπωνία και πήρε σιγά – σιγά μια άλλη μορφή, καθώς οι Ιάπωνες άρχισαν να απολαμβάνουν το ρύζι μαζί με το ψάρι.
Και, έτσι, γεννήθηκε το nigiri, δηλαδή το σούσι ιαπωνικού στυλ, που είναι διαδεδομένο παγκοσμίως, με την προσθήκη ξυδιού στο ρύζι – που ομοιάζει με την γεύση που αφήνει η διαδικασία της ζύμωσης-, ενώ το ψάρι ήταν επίσης μαριναρισμένο σε ξύδι ή σάλτσας σόγιας.
Το σούσι δεν προέρχεται από την Ιαπωνία
Η έμπνευση για το σούσι ξεκίνησε στη Νοτιοανατολική Ασία. Ο πρωτότυπος τύπος σούσι, γνωστός και ως νάρε σούσι, ήταν μια τεχνική κατά την οποία το ψάρι τοποθετείται μέσα σε ξινισμένο ρύζι για να ζυμωθεί. Προερχόταν από τις περιοχές γύρω από τον ποταμό Mekong πριν εξαπλωθεί στην Κίνα και αργότερα στην Ιαπωνία.
Η σημερινή μορφή της συνταγής σούσι που είναι ευρέως γνωστή σ’ όλο τον κόσμο αναπτύχθηκε από τον Ιάπωνα σεφ και εστιάτορα Hanaya Yohei περίπου το 1820, στο τέλος της εποχής Έντο.
Το σούσι ξεκίνησε ως φθηνό fast-food
Το σούσι πωλούνταν αρχικά σε πάγκους, οι οποίοι σταδιακά έγιναν σούσι μπαρ. Αυτή η μορφή αρχικά ονομάστηκε «Edomae-zushi», γιατί το ψάρι είχε αλιευτεί στον κόλπο του Έντο (Τόκυο). Το όνομα χρησιμοποιείται σήμερα γι’ αυτήν τη μορφή σούσι, ακόμη κι αν το ψάρι δεν έχει αλιευθεί στον κόλπο του Τόκυο.
To πράσινο τσάι που συνοδεύει το σούσι
«Αgari» είναι η ειδική ονομασία για το πράσινο τσάι σε σκόνη που σερβίρεται στα εστιατόρια σούσι. Η πικρή γεύση του λέγεται ότι συμπληρώνει καλύτερα τις γεύσεις του σούσι και καθαρίζει τον ουρανίσκο μετά από την κατανάλωση των διαφόρων λιπαρών ψαριών.
Το wasabi που τρώτε πιθανόν δεν είναι πραγματικό wasabi
Το πραγματικό wasabi προέρχεται από τη ρίζα του φυτού wasabia japonica στην Ιαπωνία, και όχι απο χρένο, όπως συχνά υποκαθίσταται. Το ισχυρό κάψιμο του wasabi προέρχεται από φυσικά αντιμικροβιακά χημικά μέσα στο φυτό, τα οποία είναι ιδανικά για την θανάτωση πιθανών μικροβίων και παρασίτων στα ωμά θαλασσινά.
Το αυθεντικό wasabi είναι ακριβό. Μερικές φορές τα εστιατόρια σούσι χρεώνουν ακόμα και αυτό. Ωστόσο στα εστιατόρια σούσι μεσαίας κατηγορίας, το wasabi είναι φτιαγμένο από χρένο και σκόνη μουστάρδας, στη συνέχεια χρωματισμένο πράσινο με τεχνητές βαφές για να μοιάζει με το πραγματικό.
Αρχικά το ρύζι στο σούσι δεν ήταν για κατανάλωση
Τον 8ο αιώνα το ρύζι δεν τρωγόταν αλλά τυλιγόταν γύρω από τα ηλικιωμένα ψάρια για να βοηθήσει στη διαδικασία της δημιουργίας umami – μια μοναδική, ξινή γεύση. Μόλις ολοκληρωνόταν η διαδικασία της ζύμωσης, το ρύζι πεταγόταν και γινόταν κατανάλωση μόνο του ψαριού. Το ρύζι ζύμωσης συνέβαλε επίσης στη διατήρηση των ψαριών και την προστασία τους από έντομα. Σήμερα, η προετοιμασία του ρυζιού που χρησιμοποιείται για το σούσι θεωρείται εξίσου σημαντική όπως αυτή του ψαριού.
Το nori είχε… άθλια προέλευση
Τα nori – τα φύκια που χρησιμοποιούνται για το τύλιγμα του σούσι – κάποτε ήταν προϊόν απόξεσης ακόμα και από την κάτω πλευρά των σκαφών. Η λεπτή ουσία στη συνέχεια πιεζόταν σε φύλλα και στην συνέχεια ξεραινόταν στον ήλιο. Σήμερα ωστόσο το nori καλλιεργείται και εκτρέφεται. Πολλές δυτικές μάρκες επιλέγουν να ψήσουν το nori για λόγους ασφαλείας, ενώ πολλές ιαπωνικές μάρκες δεν το κάνουν θέλοντας να προστατεύσουν την γεύση του ψαριού.
Όταν το Sushi γίνεται Zushi
Εάν ο τύπος του σούσι προηγείται της λέξης, το «sushi» μεταλλάσσεται σε «zushi» στην ιαπωνική γλώσσα. Για παράδειγμα, το maki (αυτό που ονομάζουμε ρολό σούσι) είναι maki-zushi, το nigiri (ρύζι με ένα κομμάτι ψαριού να πιέζεται στην κορυφή) είναι nigiri-zushi.
Το Puffer Fish είναι το πιο επικίνδυνο Sashimi
Το Fugu ή Puffer Fish περιέχει θανάσιμες ποσότητες δηλητηρίου στους αδένες και τα όργανα του. Αν κάποιος σεφ ακρωτηριάσει κατά λάθος κάποιο κομμάτι του με ένα μαχαίρι ενώ προετοιμάζει το shasimi (ψάρι χωρίς συνοδεία ρυζιού), θα μπορούσε ενδεχομένως να σκοτώσει τον πελάτη του. Για να μπορέσουν να εργαστούν με το fugu sashimi, οι σεφ στην Ιαπωνία πρέπει να υποβληθούν σε αυστηρή διαδικασία κατάρτισης και πιστοποίησης, ενώ στη συνέχεια τρώνε το δικό τους τελικό προϊόν.
Για αιώνες, ο μόνος νόμος που αφορά τον αυτοκράτορα της Ιαπωνίας είναι ότι δεν μπορεί ποτέ να φάει fugu εξαιτίας του κινδύνου που συνεπάγεται – ακόμα και στα γενέθλιά του.
Τα Maki Rolls είναι έργο τέχνης
Ξεχάστε το τυποποιημένο «Californian roll» που σερβίρεται σε κάθε φθηνή αλυσίδα εστιατορίων σούσι στη Δύση. Τα συστατικά για τα πραγματικά maki-zushi (κυλίνδρους σούσι) επιλέγονται από τους masters ώστε η γεύση, η υφή, ακόμη και τα χρώματα να αλληλοσυμπληρώνονται. Τα ρολά σερβίρονται κομμένα σε δίσκους με σκοπό να μπορούν οι πελάτες να δουν την καλλιτεχνική δουλειά στο εσωτερικό τους.
To Maki-zushi παίρνει το όνομά του από το Mat
Το μπαμπού χαλάκι που δίνει στα sushi rolls το κυλινδρικό σχήμα τους ονομάζεται makisu στα ιαπωνικά. Ενώ τα sushi rolls είναι η πιο δημοφιλής μορφή σούσι στη Δύση, οι Ιάπωνες προτιμούν συχνά τα nigiri – ένα κομμάτι ψαριού που πιέζεται πάνω απο μια λωρίδα ρυζιού με το χέρι.
Το Maki-zushi έχει το πλεονέκτημα ότι επιτρέπει την εισαγωγή και άλλων συστατικών όπως το καρότο, το αγγούρι ή το daikon. Το Nigiri έχει το πλεονέκτημα ότι επιτρέπει σε αυτόν που το τρώει να βουτήξει μόνο την πλευρά του ψαριού στη σάλτσα σόγιας χωρίς να καταστρέψει το ρύζι (μια σημαντική πτυχή της εθιμοτυπίας του σούσι).
Το Maki-zushi δεν είναι πάντα τυλιγμένο σε φύκια
Παρόλο που είμαστε εξοικειωμένοι με το σούσι τυλιγμένο σε μαύρo nori, το maki-zushi στην Ιαπωνία μερικές φορές τυλίγεται σε χαρτί σόγιας, αγγούρι ή αυγό.
Γιατί αναποδογυρίζουν το σούσι nigiri
Πολλοί λάτρεις του σούσι αναποδογυρίζουν το σούσι nigiri όταν το καταναλώνουν, έτσι ώστε η πλευρά του ψαριού να είναι κόντρα στη γλώσσα, για καλύτερη γευστική εμπειρία
Το σούσι πρέπει να τρώγεται με τα χέρια
Κανονικά, όλα τα sushi πρέπει να τρώγονται με τα χέρια και με μια μπουκιά, εκτός τυπικά από τα sashimi που πρέπει να χρησιμοποιούνται chopsticks.
Ακόμα και το φρέσκο σούσι καταψύχεται πρώτα
Οι κανονισμοί για την ασφάλεια των τροφίμων στις Η.Π.Α. και την Ευρώπη απαιτούν να ψύχονται τα ωμά ψάρια για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα για να σκοτωθούν τα πιθανά μικρόβια και παράσιτα. Στην Ευρώπη τα ωμά ψάρια πρέπει να έχουν καταψυχθεί στους -20 βαθμούς Κελσίου για τουλάχιστον 24 ώρες.
Ακόμη και τα πιο φρέσκα ψάρια που σερβίρονται στα εστιατόρια σούσι της Δύσης έχουν παγώσει, πράγμα που καταστρέφει την αρχική τους γεύση και υφή. Οι Ιάπωνες master στο σούσι εκπαιδεύονται ωστε να αναγνωρίζουν τα πιθανά προβλήματα στα ψάρια που αγοράζουν.
Τα ιστορικά εστιατόρια προτιμούσαν το βρόμικο Noren
Το Noren είναι η παραδοσιακή κουρτίνα που κρέμεται στην είσοδο ενός σούσι εστιατορίου. Ιστορικά, τα Noren χρησιμοποιήθηκαν κυρίως για τη μόνωση του εστιατορίου από τις εξωτερικές θερμοκρασίες, αλλά και για διακόσμηση. Ωστόσο, πήραν ένα επιπλέον νόημα κατά την περίοδο Έντο της Ιαπωνίας.
Οι πελάτες συνήθιζαν να σκουπίζουν τα λερωμένα δάχτυλά τους στο πλησιέστερο Noren μετά το τέλος του γεύματός τους, αφού εκείνη την εποχή δεν προσφέρονταν πετσέτες. Η φήμη ενός εστιατορίου σούσι συσχετίστηκε άμεσα με το πόσο βρώμικο ήταν το Noren τους, αφού ένα καλά χρησιμοποιημένο Noren έδειχνε ικανοποιημένους πελάτες.